องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (Food and Agriculture Organization of the United Nations: FAO) ระบุว่า ร้อยละ 14 ของอาหารทั่วโลก ซึ่งมีมูลค่าราวสี่แสนล้านดอลล่าร์สหรัฐ สูญเสียไประหว่างการเก็บเกี่ยว หรือการขนส่งและขยะอาหาร เช่น อาหารที่เหลืออยู่บนชั้น หรืออาหารที่บริโภคไม่หมด (Food Loss and Food Waste) ส่งผลกระทบต่อความท้าทายในการออกแบบระบบการผลิตอาหารที่ยั่งยืน ทั้งในเรื่องความมั่นคงทางอาหาร คุณค่าทางโภชนาการ การปล่อยก๊าซเรือนกระจก ความเสียหายของระบบนิเวศ การสูญเสียความหลากหลายทางชีวภาพ และยังเป็นสัญญาณที่ชัดเจนถึงความสิ้นเปลืองในการใช้ทรัพยากรไปกับการผลิตอาหาร
Noma หรือร้านอาหารโนมา เมืองโคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์ก เป็นร้านชื่อดังระดับโลก จุดเด่นของกระบวนการคิดหรือวิธีการผลิตอาหารของที่นี่เริ่มต้นขึ้นตั้งแต่ 8 ปีที่แล้ว คือเชฟและทีมงานเข้าใจและ เข้าถึงรสชาติของความอร่อยผ่านการหมักดอง
ทำอย่างไรให้เหล่าฟังไจ และสารพัดแบคทีเรียได้รับการดูแลทะนุถนอมอย่างดี จนกลายมาเป็นอาหารชั้นเลิศที่มีรสชาติละมุนซับซ้อนได้
ข้างต้นนั่นคือหัวใจสำคัญของการทำอาหารที่หัวหน้าเชฟ เรอเน่ เรดเซพิ (René Redzepi) เริ่มลุยมาพร้อมกับทีมที่เปิดร้านอาหารด้วยกันตั้งแต่ ค.ศ. 2003 พร้อมทั้งแปะปรัชญาของร้านไว้ว่า อาหารควรจะมาจากแหล่งกำเนิดของมัน
เรอเน่สร้างห้องทดลองหมักดอง (Fermentation Lab) และได้ เดวิด ซิลเบอร์ (David Zilber) คู่หูนักเขียนหนังสือ The Noma Guide to Fermentation มาช่วยพัฒนากระบวนการนี้ไปด้วยกัน เพราะเขาเชื่อว่าหัวใจของการหมักดองไม่ใช่การทำให้อาหารมีรสชาติใดรสชาติหนึ่งเป็นพิเศษ แต่เป็นการพัฒนาเวทมนตร์เพื่อต่อสู้กับวิกฤตของการสูญเสียอาหาร
ค.ศ.2014 เป็นปีที่สถิติของผู้ที่ได้รับผลกระทบจากความอดอยากพุ่งสูงขึ้นมากตามข้อมูลของ FAO และการสูญเสียอาหารที่บริโภคได้ก็เกิดขึ้นทุกๆ วัน ผู้ประกอบการเจ้าเดียวไม่สามารถลดตัวเลขนี้ลงได้ แต่การแบ่งปันและส่งต่อข้อมูลต่างหาก ที่จะช่วยให้เราลดการสูญเสียอาหารที่บริโภคได้ หากมีคนทดลองทำแล้วนำไปปรับใช้ได้จริงๆ
ก่อนจะกล่าวถึงแนวคิดและวิถีการหมักดองของห้องทดลองโนมา ถ้าไล่ดูสูตรและสไตล์การหมักในหนังสือที่เชฟทั้งสองคนเขียน จะมองเห็นการนำวัตถุดิบคู่บ้านมาใช้ ทั้งที่คุ้นตาและไม่คุ้นตา เช่น การนำผักผลไม้ไปดองเกลือ คอมบูฉะ น้ำส้มสายชู มิโซะ และการถนอมอาหารด้วยโชยุหรือน้ำปลาต่างๆ แต่ละอย่างใช่ว่าจะหาได้ง่าย ในหน้าร้อนอาจจะมีวัตถุดิบอุดมสมบูรณ์ แต่หน้าหนาวในเดนมาร์กมีความโหดหินและท้าทายอยู่ไม่น้อย อีกทั้งยังต้องคอยสังเกตว่าอาหารจะแปลงกายไปเป็นหน้าตาแบบไหน อย่างไรบ้าง
เว็บไซต์ The Guardian เขียนถึงโนมาไว้อย่างเอิกเกริกว่า หลังจากที่เชฟทั้งสองออกหนังสือ The Noma Guide to Fermentation มันก็กลายเป็นไบเบิลแบคทีเรียกินดีฉบับสมัยใหม่ สูตรอาหารเป็นร้อยแนวที่มีวัตถุดิบในการหมักดองแตกต่างกัน มอบความหวัง ความแปลก และความเรียบง่ายให้กับผู้คน
“มันง่ายกว่าที่คุณคิดเยอะ” เดวิดกล่าวไว้ในรายการสัมภาษณ์ของ CBS แต่ก็อธิบายเพิ่มเติมเช่นเดียวกันว่า พวกเขาพยายามออกแบบวิธีการหมักดองง่ายๆ ก่อน แล้วค่อยๆ ไต่ระดับไปสู่วิธีที่ซับซ้อนมากขึ้นเรื่อยๆ
แค่เรารู้วิธีการใช้เกลือหมักอาหารโดยวิธีการหมักแบบปิด (Lacto-fermentation) ก็สามารถยืดอายุอาหารได้เป็นเดือนๆ การหมักที่สั้นที่สุด คือการหมักโคจิ (เชื้อราธรรมชาติในข้าว) ที่ใช้เวลาแค่ 2 วัน ก็สามารถแปรสภาพจากแป้งไปเป็นน้ำตาล ให้ความหวานแบบสุดขั้วได้แล้ว
วิทยาศาสตร์และสุนทรียะแห่งการหมักดอง คือการรู้ถึงสาเหตุ ที่มา และมองเห็นภาพในจินตนาการสุดท้ายที่แบคทีเรียหรือฟังไจจะกลายร่าง ในหลายวัน หลายสัปดาห์ หรือแม้กระทั่งหลายเดือน เช่น น้ำส้มสายชูหมักจากเซเลอรีจะไปด้วยกันได้กับชีสสด สมุนไพรบางชนิด และน้ำมันมะกอก หรือเนยห่อมิโซะวางเคียงกับมันบดก็อร่อย มิโซะสามารถใช้ควบคู่กับน้ำมันกระเทียมราดเป็นซอสฉ่ำเนื้อก็ได้
ดังนั้นศิลปะของการหมักคือ การทดลองและศึกษาวาทกรรมว่าด้วยความเป็นขยะของอาหาร สำรวจถังขยะในบ้าน แยกแยะว่าวัตถุดิบใดยังไม่ควรทิ้ง แล้วหยิบมาใช้ต่อ สำหรับห้องทดลองของโนมา พวกเขาสนใจในรสชาติที่พัฒนาไปไกลขึ้นเรื่อยๆ หรือพูดง่ายๆ คือต้องอร่อย! นั่นเอง
ศาสตร์ของการหมักดองคือการเรียนรู้ที่จะรอให้เป็น
เดวิดเชื่อมั่นว่าศาสตร์ของการหมักดองไม่เคยหนีหายไปไหน มันกลายเป็นเทรนด์ของวัฒนธรรมป๊อปเมื่อไม่กี่ปีมานี้ก็จริง แต่มันอยู่มานานแล้ว และหน้าที่ของมันก็คือ การรับใช้อารยธรรมมนุษย์
การแสดงจุดยืนเรื่อง ‘ความสำคัญของการลดจำนวนขยะในร้านอาหารโนมา’ (ที่ตอนนี้มีรางวัลมิชลินรองรับเรียบร้อย) คือ เชื่อว่าวิถีของการหมักดองเป็นการให้คำมั่นสัญญา แสดงความรับผิดชอบกับชีวิต และเฝ้ามองมันเจริญเติบโต
การหมักวัตถุดิบบางชนิดต้องการเวลา และความทุ่มเทสูงมาก เช่น ถ้าจะทำโชยุเห็ดหมัก จะต้องชิมเห็ดพอร์ชินีทุกวันในช่วง 2 สัปดาห์แรก อาหารจะพร้อมรับประทานได้จริงหลังจากเวลาผ่านไปถึง 4 เดือน ไม่นับรวมช่วงเวลาที่อาจจะล้มเหลว และช่วงเวลาที่ต้องศึกษาหาความรู้เพิ่มเติม หากต้องการให้การหมักดองชุดนี้เป็นต้นแบบสำหรับครั้งต่อไป
Photo : MOLD
การรอ รอ และวางแผนสะสมวัตถุดิบ จึงสำคัญมากที่จะทำให้ธุรกิจอยู่ได้และมีความยั่งยืนอย่างแท้จริง เช่น ภัตตาคารโนมามีการปลูกกุหลาบแปลงใหญ่เอาไว้ในช่วงหน้าร้อนก่อนการผสมให้เป็นน้ำมันกุหลาบเข้มข้นเพื่อป้องกันการขาดแคลนวัตถุดิบ แต่หลายครั้งพวกเขาก็มีวัตถุดิบของหมักสต๊อกไว้มากมายเหลือเกิน ซึ่งไม่ใช่ปัญหาใดๆ เพราะเชฟก็พัฒนาสูตรและอาหารจากการหมักดองไปได้เรื่อยๆ
ใครก็ตามที่เห็นโมเดลตัวอย่างที่ห้องทดลองโนมา และพยายามหาทางโลดแล่นไปกับมัน จะเข้าใจไปโดยปริยายว่ามันคือ การลงทุนกับอาหารเพิ่มขึ้น ผ่านการศึกษาค้นคว้า รอคอย ปรับเปลี่ยนพฤติกรรมในการปรุงอาหารและการบริโภค
การประกอบอาหารจากวิธีการหมักดอง ไม่ใช่แค่การเตรียมวัตถุดิบ นำไปหมัก แล้วออกมาเสิร์ฟอย่างแน่นอน วิถีและสไตล์ของโนมาคือ ความสนุกในการผสมผสานศิลปะในหนึ่งจาน ถ้าอยากได้รสเปรี้ยวหรือเคี้ยวได้รสอูมามิมากขึ้นอีก 15% ต้องเติมอะไรเข้าไปบ้าง คำตอบสำคัญจึงเป็นการค้นคว้าและทำวิจัยให้ได้มากที่สุด
Photo : MOLD
Photo : MOLD
พื้นที่เรียนรู้เรื่องการหมักดองแบบไม่มีที่สิ้นสุด
ในแง่ของการลงมือทำและประกอบธุรกิจอย่างต่อเนื่อง ในฐานะร้านอาหาร โนมามีห้องครัวทดลองหรือ Test Kitchen เพื่อประกอบอาหารให้ลูกค้า และห้องทดลองการหมักดอง หรือ Fermentation Lab ซึ่งเป็นห้องที่นำวัตถุดิบและส่วนผสมทั้งหมดออกมาปรุงอาหาร
แต่ในแล็บทั้งหลายนั้นก็ยังแบ่งเป็นห้องทดลองรสชาติเปรี้ยว หวาน ฉุน ห้องร้อนที่มีอุณหภูมิสูงถึง 60 องศาเซลเซียส ห้องกลิ่นมิโซะ ห้องอูมามิ วัตถุดิบหลากหลายกลายร่างออกเป็นกลิ่น และตู้กับข้าวแห่งวิวัฒนาการรสชาติ
ในเมื่อเป้าหมายของทีมโนมาคือ การส่งเสริมการเรียนรู้เกี่ยวกับการหมักดอง เพื่อทำอาหารที่อร่อย และคิดค้นวิธีที่จะทำให้คนเปลี่ยนมุมมองต่อการบริโภคอาหาร พวกเขาจึงคิดค้นสูตรและส่งต่อความรู้ ดังเช่นหนังสือเล่มข้างต้น จัดทำเวิร์กชอป และรับเป็นวิทยากรรับเชิญอยู่บ่อยครั้ง เช่น ค.ศ.2015 ทีมโนมาเดินทางไปที่ซิมบับเวเพื่อทำงานกับเยาวชนหญิงที่ทำฟาร์มเห็ด และแลกเปลี่ยนไอเดียด้านภูมิศาสตร์ในการเพาะปลูกของแอฟริกา รวมถึงภูมิทัศน์ด้านอาหารกับกลุ่มเด็กๆ ในพื้นที่
มากไปกว่านั้น ทีมโนมาเชื่อว่าการสร้างฐานเรียนรู้เรื่องการหมักดองเป็นสิ่งสำคัญ Noma Project จึงเกิดขึ้นเพื่อเปลี่ยนแปลง และเติมข้อมูลความรู้ ความคิดสร้างสรรค์ และวิถีของการทำร้านอาหารแบบยั่งยืนสู่สาธารณะ โดยการยกส่วนผสมหลักๆ ของร้าน เช่น Project 001 ที่อบอวลไปด้วย Know-how สำคัญๆ ของซอสเห็ดอบที่ทำจากปลาหมัก (Garum) อธิบายที่มาที่ไปของส่วนผสมอย่างละเอียด แนวคิดเบื้องหลังการปรับปรุงสูตร และให้ข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับที่มาของอาหาร หรือ Project 002 น้ำส้มสายชูหมักจากกุหลาบป่า ก็ให้ความสำคัญกับการเก็บหาวัตถุดิบในแถบชายฝั่งเดนนิชบนพื้นฐานของความเชื่อที่ว่าเราควรประกอบอาหารโดยดึงวัตถุดิบจากที่มาของมันเอง
เชฟเรอเน่ ผู้ก่อตั้งโนมามีจุดมุ่งหมายในการสร้างชุมชุนด้านอาหารยั่งยืนผ่านการให้แรงบันดาลใจเชฟ พนักงานเสิร์ฟ และที่สำคัญที่สุดคือผู้บริโภคทั่วโลก เขาจึงพยายามเชื่อมโลกของการปรุงอาหารและการขับเคลื่อนนี้ไปด้วยกันโดยการตั้งมูลนิธิ MAD (MAD Foundation) ในปี ค.ศ. 2011
ภารกิจหลักของ MAD คือการสร้างสุขภาวะที่ดีให้กับโลกและใครก็ตามที่ทำงานเกี่ยวกับอาหาร เช่น การจัดซิมโพเซียมระดับโลกเพื่อถกเถียงและลับคมประเด็นอนาคตที่ยั่งยืนของอาหาร จัดมาแล้วทั้งหมด 6 ครั้งด้วยกันพร้อมผู้ร่วมเสวนาที่หลากหลายจากทั่วโลก ทั้งศาสตราจารย์ นักเขียนด้านอาหาร นักชิมอาหาร และเชฟ/เจ้าของร้าน
แต่ละครั้งจะมีวาระและประเด็นที่หลากหลาย เช่น ห้องครัวของวันพรุ่งนี้ เป้าหมายที่ใหญ่ขึ้นในการบรรเทาปัญหาปากท้อง การทำธุรกิจร้านอาหารให้สอดคล้องไปกับความยั่งยืน คุณจะรักษาหลักการและอาชีพเชฟที่ดีงามและประคับประคองมันไว้ให้กับคนรุ่นหลังได้อย่างไร
หรือแม้กระทั่ง การปรุงอาหารคืออะไรกันแน่
นอกจากนั้น MAD ยังมีกิจกรรมเสวนาสาธารณะอยู่เสมอๆ ภายใต้ธีม MAD Mondays โดยแต่ละเมืองทั่วโลกจะจัดวงคุยเกี่ยวกับอาหารที่แตกต่างกันไป MAD ยังผลิตบทความให้ความรู้ว่าด้วยความหวังของวงการอาหาร วัฒนธรรมในห้องครัว วัตถุดิบแปลกประหลาด หรือแม้กระทั่งการประกอบอาหารในพื้นที่สงคราม
การขับเคลื่อนที่ใหญ่ขึ้นอีกคือ การสร้างชุมชนที่สามารถแบ่งปันข้อมูลและผลการศึกษา MAD Academy โดยได้รับความร่วมมือกับรัฐบาลเดนมาร์กเพื่อติดอาวุธให้กับผู้ประกอบการและลูกจ้างที่ทำงานในวงการอาหาร หรือนักเรียนที่ต้องการเรียนรู้หลักสูตรอาหารเพื่อสิ่งแวดล้อมที่ยั่งยืน แถมไม่นานมานี้ สถาบัน MAD ยังเปิดโครงการ LA Scholars Award ร่วมกับออดี้ รับสมัครผู้เชี่ยวชาญ 500 คนทั่วโลกมาเข้าร่วมเวิร์กชอประดมสมองเรื่องทิศทางของระบบการผลิตอาหารที่ยั่งยืนในอนาคต
เชฟเดวิดเชื่อว่าจักรวาลของรสชาตินั้นกว้างใหญ่ไม่รู้จบ และมันคุ้มค่าเสมอที่จะทดลองผ่านความซับซ้อนของชีววิทยาในการหมักดอง เขาเชื่อว่าวิถีการทำงานของโลกและจักรวาลการหมักดองนั้นเป็นคู่ขนานกัน หน้าที่ของมนุษย์ที่สนใจแบคทีเรียและจุลินทรีย์อย่างลึกซึ้ง คือดำดิ่งไปในรสชาติที่ยังไม่มีใครคิดค้นได้
เหนือไปกว่านั้น คือการสร้างเส้นทางของการบริโภคที่ยั่งยืน สร้างความเชื่อมโยงกับธรรมชาติ และช่วยลดขยะจากโลกที่อาหารล้นเกินแต่ก็ขาดแคลน
มนุษย์หยุดบริโภคไม่ได้ แต่กำหนดพฤติกรรมการบริโภคและสร้างแนวทางใหม่ในการประกอบอาหารได้ในยามวิกฤตเสมอ และหลายครั้งมันเริ่มมาจากการเปลี่ยนปัญหาให้กลายเป็นความงดงาม เช่น เมื่อใครสักคนเห็นว่าเศษอาหารสามารถกลายเป็นอาหารได้ ลองศึกษาค้นคว้าแล้วทำได้จริง เขาก็จะมีมุมมองต่ออาหารที่เปลี่ยนไปตลอดกาล
ที่มา
บทความ “BEYOND FERMENTATION AT NOMA’S R+D LAB” จาก thisismold.com (Online)
บทความ “Cure Kitchen Boredom With Noma’s Primer on Fermented Foods” จาก wired.com (Online)
บทความ “Food Loss and Food Waste” จาก fao.org (Online)
บทความ “How I Got My Job: Running Noma’s Fermentation Lab” จาก eater.com (Online)
บทความ “Noma’s taste of tomorrow: creating the future of food” จาก wired.co.uk (Online)
บทความ “Stop Food Loss and waste, for the people, for the planet” จาก un.org (Online)
บทความ “The art of edible bacteria: Noma’s David Zilber on the slow magic of fermentation” จาก theguardian.com (Online)
