The KOMMON
TK Park website
No Result
View All Result
The KOMMON
TK Park website
No Result
View All Result
The KOMMON
No Result
View All Result
 
Read
Common WORLD
NOMA ฝ่าวิกฤตอาหารเหลือทิ้ง ด้วยศาสตร์แห่งการหมักดอง
Common WORLD
  • Common WORLD

NOMA ฝ่าวิกฤตอาหารเหลือทิ้ง ด้วยศาสตร์แห่งการหมักดอง

654 views

 8 mins

4 MINS

October 17, 2022

Last updated - November 23, 2022

          องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (Food and Agriculture Organization of the United Nations: FAO) ระบุว่า ร้อยละ 14 ของอาหารทั่วโลก ซึ่งมีมูลค่าราวสี่แสนล้านดอลล่าร์สหรัฐ สูญเสียไประหว่างการเก็บเกี่ยว หรือการขนส่งและขยะอาหาร เช่น อาหารที่เหลืออยู่บนชั้น หรืออาหารที่บริโภคไม่หมด (Food Loss and Food Waste) ส่งผลกระทบต่อความท้าทายในการออกแบบระบบการผลิตอาหารที่ยั่งยืน ทั้งในเรื่องความมั่นคงทางอาหาร คุณค่าทางโภชนาการ การปล่อยก๊าซเรือนกระจก ความเสียหายของระบบนิเวศ การสูญเสียความหลากหลายทางชีวภาพ และยังเป็นสัญญาณที่ชัดเจนถึงความสิ้นเปลืองในการใช้ทรัพยากรไปกับการผลิตอาหาร

          Noma หรือร้านอาหารโนมา เมืองโคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์ก เป็นร้านชื่อดังระดับโลก จุดเด่นของกระบวนการคิดหรือวิธีการผลิตอาหารของที่นี่เริ่มต้นขึ้นตั้งแต่ 8 ปีที่แล้ว คือเชฟและทีมงานเข้าใจและ เข้าถึงรสชาติของความอร่อยผ่านการหมักดอง 

          ทำอย่างไรให้เหล่าฟังไจ และสารพัดแบคทีเรียได้รับการดูแลทะนุถนอมอย่างดี จนกลายมาเป็นอาหารชั้นเลิศที่มีรสชาติละมุนซับซ้อนได้

          ข้างต้นนั่นคือหัวใจสำคัญของการทำอาหารที่หัวหน้าเชฟ เรอเน่ เรดเซพิ (René Redzepi) เริ่มลุยมาพร้อมกับทีมที่เปิดร้านอาหารด้วยกันตั้งแต่ ค.ศ. 2003 พร้อมทั้งแปะปรัชญาของร้านไว้ว่า อาหารควรจะมาจากแหล่งกำเนิดของมัน

          เรอเน่สร้างห้องทดลองหมักดอง (Fermentation Lab) และได้ เดวิด ซิลเบอร์ (David Zilber) คู่หูนักเขียนหนังสือ The Noma Guide to Fermentation มาช่วยพัฒนากระบวนการนี้ไปด้วยกัน เพราะเขาเชื่อว่าหัวใจของการหมักดองไม่ใช่การทำให้อาหารมีรสชาติใดรสชาติหนึ่งเป็นพิเศษ แต่เป็นการพัฒนาเวทมนตร์เพื่อต่อสู้กับวิกฤตของการสูญเสียอาหาร

NOMA ฝ่าวิกฤตอาหารเหลือทิ้ง ด้วยศาสตร์แห่งการหมักดอง
Photo : Adam Mørk
NOMA ฝ่าวิกฤตอาหารเหลือทิ้ง ด้วยศาสตร์แห่งการหมักดอง
Photo : Adam Mørk

          ค.ศ.2014 เป็นปีที่สถิติของผู้ที่ได้รับผลกระทบจากความอดอยากพุ่งสูงขึ้นมากตามข้อมูลของ FAO และการสูญเสียอาหารที่บริโภคได้ก็เกิดขึ้นทุกๆ วัน ผู้ประกอบการเจ้าเดียวไม่สามารถลดตัวเลขนี้ลงได้ แต่การแบ่งปันและส่งต่อข้อมูลต่างหาก ที่จะช่วยให้เราลดการสูญเสียอาหารที่บริโภคได้ หากมีคนทดลองทำแล้วนำไปปรับใช้ได้จริงๆ

          ก่อนจะกล่าวถึงแนวคิดและวิถีการหมักดองของห้องทดลองโนมา ถ้าไล่ดูสูตรและสไตล์การหมักในหนังสือที่เชฟทั้งสองคนเขียน จะมองเห็นการนำวัตถุดิบคู่บ้านมาใช้ ทั้งที่คุ้นตาและไม่คุ้นตา เช่น การนำผักผลไม้ไปดองเกลือ คอมบูฉะ น้ำส้มสายชู มิโซะ และการถนอมอาหารด้วยโชยุหรือน้ำปลาต่างๆ แต่ละอย่างใช่ว่าจะหาได้ง่าย ในหน้าร้อนอาจจะมีวัตถุดิบอุดมสมบูรณ์ แต่หน้าหนาวในเดนมาร์กมีความโหดหินและท้าทายอยู่ไม่น้อย อีกทั้งยังต้องคอยสังเกตว่าอาหารจะแปลงกายไปเป็นหน้าตาแบบไหน อย่างไรบ้าง

          เว็บไซต์ The Guardian เขียนถึงโนมาไว้อย่างเอิกเกริกว่า หลังจากที่เชฟทั้งสองออกหนังสือ The Noma Guide to Fermentation มันก็กลายเป็นไบเบิลแบคทีเรียกินดีฉบับสมัยใหม่ สูตรอาหารเป็นร้อยแนวที่มีวัตถุดิบในการหมักดองแตกต่างกัน มอบความหวัง ความแปลก และความเรียบง่ายให้กับผู้คน 

           “มันง่ายกว่าที่คุณคิดเยอะ” เดวิดกล่าวไว้ในรายการสัมภาษณ์ของ CBS แต่ก็อธิบายเพิ่มเติมเช่นเดียวกันว่า พวกเขาพยายามออกแบบวิธีการหมักดองง่ายๆ ก่อน แล้วค่อยๆ ไต่ระดับไปสู่วิธีที่ซับซ้อนมากขึ้นเรื่อยๆ

          แค่เรารู้วิธีการใช้เกลือหมักอาหารโดยวิธีการหมักแบบปิด (Lacto-fermentation) ก็สามารถยืดอายุอาหารได้เป็นเดือนๆ การหมักที่สั้นที่สุด คือการหมักโคจิ (เชื้อราธรรมชาติในข้าว) ที่ใช้เวลาแค่ 2 วัน ก็สามารถแปรสภาพจากแป้งไปเป็นน้ำตาล ให้ความหวานแบบสุดขั้วได้แล้ว

          วิทยาศาสตร์และสุนทรียะแห่งการหมักดอง คือการรู้ถึงสาเหตุ ที่มา และมองเห็นภาพในจินตนาการสุดท้ายที่แบคทีเรียหรือฟังไจจะกลายร่าง ในหลายวัน หลายสัปดาห์ หรือแม้กระทั่งหลายเดือน เช่น น้ำส้มสายชูหมักจากเซเลอรีจะไปด้วยกันได้กับชีสสด สมุนไพรบางชนิด และน้ำมันมะกอก หรือเนยห่อมิโซะวางเคียงกับมันบดก็อร่อย มิโซะสามารถใช้ควบคู่กับน้ำมันกระเทียมราดเป็นซอสฉ่ำเนื้อก็ได้

          ดังนั้นศิลปะของการหมักคือ การทดลองและศึกษาวาทกรรมว่าด้วยความเป็นขยะของอาหาร สำรวจถังขยะในบ้าน แยกแยะว่าวัตถุดิบใดยังไม่ควรทิ้ง แล้วหยิบมาใช้ต่อ สำหรับห้องทดลองของโนมา พวกเขาสนใจในรสชาติที่พัฒนาไปไกลขึ้นเรื่อยๆ หรือพูดง่ายๆ คือต้องอร่อย! นั่นเอง

NOMA ฝ่าวิกฤตอาหารเหลือทิ้ง ด้วยศาสตร์แห่งการหมักดอง
Photo : Noma

ศาสตร์ของการหมักดองคือการเรียนรู้ที่จะรอให้เป็น

          เดวิดเชื่อมั่นว่าศาสตร์ของการหมักดองไม่เคยหนีหายไปไหน มันกลายเป็นเทรนด์ของวัฒนธรรมป๊อปเมื่อไม่กี่ปีมานี้ก็จริง แต่มันอยู่มานานแล้ว และหน้าที่ของมันก็คือ การรับใช้อารยธรรมมนุษย์

          การแสดงจุดยืนเรื่อง ‘ความสำคัญของการลดจำนวนขยะในร้านอาหารโนมา’ (ที่ตอนนี้มีรางวัลมิชลินรองรับเรียบร้อย) คือ เชื่อว่าวิถีของการหมักดองเป็นการให้คำมั่นสัญญา แสดงความรับผิดชอบกับชีวิต และเฝ้ามองมันเจริญเติบโต 

          การหมักวัตถุดิบบางชนิดต้องการเวลา และความทุ่มเทสูงมาก เช่น ถ้าจะทำโชยุเห็ดหมัก จะต้องชิมเห็ดพอร์ชินีทุกวันในช่วง 2 สัปดาห์แรก อาหารจะพร้อมรับประทานได้จริงหลังจากเวลาผ่านไปถึง 4 เดือน ไม่นับรวมช่วงเวลาที่อาจจะล้มเหลว และช่วงเวลาที่ต้องศึกษาหาความรู้เพิ่มเติม หากต้องการให้การหมักดองชุดนี้เป็นต้นแบบสำหรับครั้งต่อไป

NOMA ฝ่าวิกฤตอาหารเหลือทิ้ง ด้วยศาสตร์แห่งการหมักดอง
การหมักเห็ดแบบ Lacto-fermentation
Photo : MOLD

          การรอ รอ และวางแผนสะสมวัตถุดิบ จึงสำคัญมากที่จะทำให้ธุรกิจอยู่ได้และมีความยั่งยืนอย่างแท้จริง เช่น ภัตตาคารโนมามีการปลูกกุหลาบแปลงใหญ่เอาไว้ในช่วงหน้าร้อนก่อนการผสมให้เป็นน้ำมันกุหลาบเข้มข้นเพื่อป้องกันการขาดแคลนวัตถุดิบ แต่หลายครั้งพวกเขาก็มีวัตถุดิบของหมักสต๊อกไว้มากมายเหลือเกิน ซึ่งไม่ใช่ปัญหาใดๆ เพราะเชฟก็พัฒนาสูตรและอาหารจากการหมักดองไปได้เรื่อยๆ 

          ใครก็ตามที่เห็นโมเดลตัวอย่างที่ห้องทดลองโนมา และพยายามหาทางโลดแล่นไปกับมัน จะเข้าใจไปโดยปริยายว่ามันคือ การลงทุนกับอาหารเพิ่มขึ้น ผ่านการศึกษาค้นคว้า รอคอย ปรับเปลี่ยนพฤติกรรมในการปรุงอาหารและการบริโภค

          การประกอบอาหารจากวิธีการหมักดอง ไม่ใช่แค่การเตรียมวัตถุดิบ นำไปหมัก แล้วออกมาเสิร์ฟอย่างแน่นอน วิถีและสไตล์ของโนมาคือ ความสนุกในการผสมผสานศิลปะในหนึ่งจาน ถ้าอยากได้รสเปรี้ยวหรือเคี้ยวได้รสอูมามิมากขึ้นอีก 15% ต้องเติมอะไรเข้าไปบ้าง คำตอบสำคัญจึงเป็นการค้นคว้าและทำวิจัยให้ได้มากที่สุด

NOMA ฝ่าวิกฤตอาหารเหลือทิ้ง ด้วยศาสตร์แห่งการหมักดอง
การแผ่เส้นใยของเห็ดที่ถูกหมักเพื่อทำโชยุ
Photo : MOLD
NOMA ฝ่าวิกฤตอาหารเหลือทิ้ง ด้วยศาสตร์แห่งการหมักดอง
สปอร์ของเห็ดที่ได้จากการหมักสำหรับทำโชยุ
Photo : MOLD

พื้นที่เรียนรู้เรื่องการหมักดองแบบไม่มีที่สิ้นสุด

          ในแง่ของการลงมือทำและประกอบธุรกิจอย่างต่อเนื่อง ในฐานะร้านอาหาร โนมามีห้องครัวทดลองหรือ Test Kitchen เพื่อประกอบอาหารให้ลูกค้า และห้องทดลองการหมักดอง หรือ Fermentation Lab ซึ่งเป็นห้องที่นำวัตถุดิบและส่วนผสมทั้งหมดออกมาปรุงอาหาร 

          แต่ในแล็บทั้งหลายนั้นก็ยังแบ่งเป็นห้องทดลองรสชาติเปรี้ยว หวาน ฉุน ห้องร้อนที่มีอุณหภูมิสูงถึง 60 องศาเซลเซียส ห้องกลิ่นมิโซะ ห้องอูมามิ วัตถุดิบหลากหลายกลายร่างออกเป็นกลิ่น และตู้กับข้าวแห่งวิวัฒนาการรสชาติ 

         ในเมื่อเป้าหมายของทีมโนมาคือ การส่งเสริมการเรียนรู้เกี่ยวกับการหมักดอง เพื่อทำอาหารที่อร่อย และคิดค้นวิธีที่จะทำให้คนเปลี่ยนมุมมองต่อการบริโภคอาหาร พวกเขาจึงคิดค้นสูตรและส่งต่อความรู้ ดังเช่นหนังสือเล่มข้างต้น จัดทำเวิร์กชอป และรับเป็นวิทยากรรับเชิญอยู่บ่อยครั้ง เช่น ค.ศ.2015 ทีมโนมาเดินทางไปที่ซิมบับเวเพื่อทำงานกับเยาวชนหญิงที่ทำฟาร์มเห็ด และแลกเปลี่ยนไอเดียด้านภูมิศาสตร์ในการเพาะปลูกของแอฟริกา รวมถึงภูมิทัศน์ด้านอาหารกับกลุ่มเด็กๆ ในพื้นที่

          มากไปกว่านั้น ทีมโนมาเชื่อว่าการสร้างฐานเรียนรู้เรื่องการหมักดองเป็นสิ่งสำคัญ Noma Project จึงเกิดขึ้นเพื่อเปลี่ยนแปลง และเติมข้อมูลความรู้ ความคิดสร้างสรรค์ และวิถีของการทำร้านอาหารแบบยั่งยืนสู่สาธารณะ โดยการยกส่วนผสมหลักๆ ของร้าน เช่น Project 001 ที่อบอวลไปด้วย Know-how สำคัญๆ ของซอสเห็ดอบที่ทำจากปลาหมัก (Garum) อธิบายที่มาที่ไปของส่วนผสมอย่างละเอียด แนวคิดเบื้องหลังการปรับปรุงสูตร และให้ข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับที่มาของอาหาร หรือ Project 002 น้ำส้มสายชูหมักจากกุหลาบป่า ก็ให้ความสำคัญกับการเก็บหาวัตถุดิบในแถบชายฝั่งเดนนิชบนพื้นฐานของความเชื่อที่ว่าเราควรประกอบอาหารโดยดึงวัตถุดิบจากที่มาของมันเอง

          เชฟเรอเน่ ผู้ก่อตั้งโนมามีจุดมุ่งหมายในการสร้างชุมชุนด้านอาหารยั่งยืนผ่านการให้แรงบันดาลใจเชฟ พนักงานเสิร์ฟ และที่สำคัญที่สุดคือผู้บริโภคทั่วโลก เขาจึงพยายามเชื่อมโลกของการปรุงอาหารและการขับเคลื่อนนี้ไปด้วยกันโดยการตั้งมูลนิธิ MAD (MAD Foundation) ในปี ค.ศ. 2011

          ภารกิจหลักของ MAD คือการสร้างสุขภาวะที่ดีให้กับโลกและใครก็ตามที่ทำงานเกี่ยวกับอาหาร เช่น การจัดซิมโพเซียมระดับโลกเพื่อถกเถียงและลับคมประเด็นอนาคตที่ยั่งยืนของอาหาร จัดมาแล้วทั้งหมด 6 ครั้งด้วยกันพร้อมผู้ร่วมเสวนาที่หลากหลายจากทั่วโลก ทั้งศาสตราจารย์ นักเขียนด้านอาหาร นักชิมอาหาร และเชฟ/เจ้าของร้าน

          แต่ละครั้งจะมีวาระและประเด็นที่หลากหลาย เช่น ห้องครัวของวันพรุ่งนี้ เป้าหมายที่ใหญ่ขึ้นในการบรรเทาปัญหาปากท้อง การทำธุรกิจร้านอาหารให้สอดคล้องไปกับความยั่งยืน คุณจะรักษาหลักการและอาชีพเชฟที่ดีงามและประคับประคองมันไว้ให้กับคนรุ่นหลังได้อย่างไร 

          หรือแม้กระทั่ง การปรุงอาหารคืออะไรกันแน่

          นอกจากนั้น MAD ยังมีกิจกรรมเสวนาสาธารณะอยู่เสมอๆ ภายใต้ธีม MAD Mondays โดยแต่ละเมืองทั่วโลกจะจัดวงคุยเกี่ยวกับอาหารที่แตกต่างกันไป MAD ยังผลิตบทความให้ความรู้ว่าด้วยความหวังของวงการอาหาร วัฒนธรรมในห้องครัว วัตถุดิบแปลกประหลาด หรือแม้กระทั่งการประกอบอาหารในพื้นที่สงคราม

          การขับเคลื่อนที่ใหญ่ขึ้นอีกคือ การสร้างชุมชนที่สามารถแบ่งปันข้อมูลและผลการศึกษา MAD Academy โดยได้รับความร่วมมือกับรัฐบาลเดนมาร์กเพื่อติดอาวุธให้กับผู้ประกอบการและลูกจ้างที่ทำงานในวงการอาหาร หรือนักเรียนที่ต้องการเรียนรู้หลักสูตรอาหารเพื่อสิ่งแวดล้อมที่ยั่งยืน แถมไม่นานมานี้ สถาบัน MAD ยังเปิดโครงการ LA Scholars Award ร่วมกับออดี้ รับสมัครผู้เชี่ยวชาญ 500 คนทั่วโลกมาเข้าร่วมเวิร์กชอประดมสมองเรื่องทิศทางของระบบการผลิตอาหารที่ยั่งยืนในอนาคต

          เชฟเดวิดเชื่อว่าจักรวาลของรสชาตินั้นกว้างใหญ่ไม่รู้จบ และมันคุ้มค่าเสมอที่จะทดลองผ่านความซับซ้อนของชีววิทยาในการหมักดอง เขาเชื่อว่าวิถีการทำงานของโลกและจักรวาลการหมักดองนั้นเป็นคู่ขนานกัน หน้าที่ของมนุษย์ที่สนใจแบคทีเรียและจุลินทรีย์อย่างลึกซึ้ง คือดำดิ่งไปในรสชาติที่ยังไม่มีใครคิดค้นได้

          เหนือไปกว่านั้น คือการสร้างเส้นทางของการบริโภคที่ยั่งยืน สร้างความเชื่อมโยงกับธรรมชาติ และช่วยลดขยะจากโลกที่อาหารล้นเกินแต่ก็ขาดแคลน

          มนุษย์หยุดบริโภคไม่ได้ แต่กำหนดพฤติกรรมการบริโภคและสร้างแนวทางใหม่ในการประกอบอาหารได้ในยามวิกฤตเสมอ และหลายครั้งมันเริ่มมาจากการเปลี่ยนปัญหาให้กลายเป็นความงดงาม เช่น เมื่อใครสักคนเห็นว่าเศษอาหารสามารถกลายเป็นอาหารได้ ลองศึกษาค้นคว้าแล้วทำได้จริง เขาก็จะมีมุมมองต่ออาหารที่เปลี่ยนไปตลอดกาล


ที่มา

บทความ “BEYOND FERMENTATION AT NOMA’S R+D LAB” จาก thisismold.com (Online)

บทความ “Cure Kitchen Boredom With Noma’s Primer on Fermented Foods” จาก wired.com (Online)

บทความ “Food Loss and Food Waste” จาก fao.org (Online)

บทความ “How I Got My Job: Running Noma’s Fermentation Lab” จาก eater.com (Online)

บทความ “Noma’s taste of tomorrow: creating the future of food” จาก wired.co.uk (Online)

บทความ “Stop Food Loss and waste, for the people, for the planet” จาก un.org (Online)

บทความ “The art of edible bacteria: Noma’s David Zilber on the slow magic of fermentation” จาก theguardian.com (Online)

Cover Photo : LUM3N on Unsplash

Tags: พื้นที่การเรียนรูัเรื่องอาหาร

เรื่องโดย

653
VIEWS
ณัฐชานันท์ กล้าหาญ เรื่อง

ชอบทำอะไรหลายอย่าง ทั้งเขียน แปล ถ่ายรูป ลงพื้นที่ทำสารคดี  ปัจจุบันเป็นผู้ประสานโครงการการเงินที่เป็นธรรมประเทศไทย และเขียนงานที่สนใจเรื่องความเป็นอยู่ที่ดีขึ้นกับ ไอแอลไอยู

          องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (Food and Agriculture Organization of the United Nations: FAO) ระบุว่า ร้อยละ 14 ของอาหารทั่วโลก ซึ่งมีมูลค่าราวสี่แสนล้านดอลล่าร์สหรัฐ สูญเสียไประหว่างการเก็บเกี่ยว หรือการขนส่งและขยะอาหาร เช่น อาหารที่เหลืออยู่บนชั้น หรืออาหารที่บริโภคไม่หมด (Food Loss and Food Waste) ส่งผลกระทบต่อความท้าทายในการออกแบบระบบการผลิตอาหารที่ยั่งยืน ทั้งในเรื่องความมั่นคงทางอาหาร คุณค่าทางโภชนาการ การปล่อยก๊าซเรือนกระจก ความเสียหายของระบบนิเวศ การสูญเสียความหลากหลายทางชีวภาพ และยังเป็นสัญญาณที่ชัดเจนถึงความสิ้นเปลืองในการใช้ทรัพยากรไปกับการผลิตอาหาร

          Noma หรือร้านอาหารโนมา เมืองโคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์ก เป็นร้านชื่อดังระดับโลก จุดเด่นของกระบวนการคิดหรือวิธีการผลิตอาหารของที่นี่เริ่มต้นขึ้นตั้งแต่ 8 ปีที่แล้ว คือเชฟและทีมงานเข้าใจและ เข้าถึงรสชาติของความอร่อยผ่านการหมักดอง 

          ทำอย่างไรให้เหล่าฟังไจ และสารพัดแบคทีเรียได้รับการดูแลทะนุถนอมอย่างดี จนกลายมาเป็นอาหารชั้นเลิศที่มีรสชาติละมุนซับซ้อนได้

          ข้างต้นนั่นคือหัวใจสำคัญของการทำอาหารที่หัวหน้าเชฟ เรอเน่ เรดเซพิ (René Redzepi) เริ่มลุยมาพร้อมกับทีมที่เปิดร้านอาหารด้วยกันตั้งแต่ ค.ศ. 2003 พร้อมทั้งแปะปรัชญาของร้านไว้ว่า อาหารควรจะมาจากแหล่งกำเนิดของมัน

          เรอเน่สร้างห้องทดลองหมักดอง (Fermentation Lab) และได้ เดวิด ซิลเบอร์ (David Zilber) คู่หูนักเขียนหนังสือ The Noma Guide to Fermentation มาช่วยพัฒนากระบวนการนี้ไปด้วยกัน เพราะเขาเชื่อว่าหัวใจของการหมักดองไม่ใช่การทำให้อาหารมีรสชาติใดรสชาติหนึ่งเป็นพิเศษ แต่เป็นการพัฒนาเวทมนตร์เพื่อต่อสู้กับวิกฤตของการสูญเสียอาหาร

NOMA ฝ่าวิกฤตอาหารเหลือทิ้ง ด้วยศาสตร์แห่งการหมักดอง
Photo : Adam Mørk
NOMA ฝ่าวิกฤตอาหารเหลือทิ้ง ด้วยศาสตร์แห่งการหมักดอง
Photo : Adam Mørk

          ค.ศ.2014 เป็นปีที่สถิติของผู้ที่ได้รับผลกระทบจากความอดอยากพุ่งสูงขึ้นมากตามข้อมูลของ FAO และการสูญเสียอาหารที่บริโภคได้ก็เกิดขึ้นทุกๆ วัน ผู้ประกอบการเจ้าเดียวไม่สามารถลดตัวเลขนี้ลงได้ แต่การแบ่งปันและส่งต่อข้อมูลต่างหาก ที่จะช่วยให้เราลดการสูญเสียอาหารที่บริโภคได้ หากมีคนทดลองทำแล้วนำไปปรับใช้ได้จริงๆ

          ก่อนจะกล่าวถึงแนวคิดและวิถีการหมักดองของห้องทดลองโนมา ถ้าไล่ดูสูตรและสไตล์การหมักในหนังสือที่เชฟทั้งสองคนเขียน จะมองเห็นการนำวัตถุดิบคู่บ้านมาใช้ ทั้งที่คุ้นตาและไม่คุ้นตา เช่น การนำผักผลไม้ไปดองเกลือ คอมบูฉะ น้ำส้มสายชู มิโซะ และการถนอมอาหารด้วยโชยุหรือน้ำปลาต่างๆ แต่ละอย่างใช่ว่าจะหาได้ง่าย ในหน้าร้อนอาจจะมีวัตถุดิบอุดมสมบูรณ์ แต่หน้าหนาวในเดนมาร์กมีความโหดหินและท้าทายอยู่ไม่น้อย อีกทั้งยังต้องคอยสังเกตว่าอาหารจะแปลงกายไปเป็นหน้าตาแบบไหน อย่างไรบ้าง

          เว็บไซต์ The Guardian เขียนถึงโนมาไว้อย่างเอิกเกริกว่า หลังจากที่เชฟทั้งสองออกหนังสือ The Noma Guide to Fermentation มันก็กลายเป็นไบเบิลแบคทีเรียกินดีฉบับสมัยใหม่ สูตรอาหารเป็นร้อยแนวที่มีวัตถุดิบในการหมักดองแตกต่างกัน มอบความหวัง ความแปลก และความเรียบง่ายให้กับผู้คน 

           “มันง่ายกว่าที่คุณคิดเยอะ” เดวิดกล่าวไว้ในรายการสัมภาษณ์ของ CBS แต่ก็อธิบายเพิ่มเติมเช่นเดียวกันว่า พวกเขาพยายามออกแบบวิธีการหมักดองง่ายๆ ก่อน แล้วค่อยๆ ไต่ระดับไปสู่วิธีที่ซับซ้อนมากขึ้นเรื่อยๆ

          แค่เรารู้วิธีการใช้เกลือหมักอาหารโดยวิธีการหมักแบบปิด (Lacto-fermentation) ก็สามารถยืดอายุอาหารได้เป็นเดือนๆ การหมักที่สั้นที่สุด คือการหมักโคจิ (เชื้อราธรรมชาติในข้าว) ที่ใช้เวลาแค่ 2 วัน ก็สามารถแปรสภาพจากแป้งไปเป็นน้ำตาล ให้ความหวานแบบสุดขั้วได้แล้ว

          วิทยาศาสตร์และสุนทรียะแห่งการหมักดอง คือการรู้ถึงสาเหตุ ที่มา และมองเห็นภาพในจินตนาการสุดท้ายที่แบคทีเรียหรือฟังไจจะกลายร่าง ในหลายวัน หลายสัปดาห์ หรือแม้กระทั่งหลายเดือน เช่น น้ำส้มสายชูหมักจากเซเลอรีจะไปด้วยกันได้กับชีสสด สมุนไพรบางชนิด และน้ำมันมะกอก หรือเนยห่อมิโซะวางเคียงกับมันบดก็อร่อย มิโซะสามารถใช้ควบคู่กับน้ำมันกระเทียมราดเป็นซอสฉ่ำเนื้อก็ได้

          ดังนั้นศิลปะของการหมักคือ การทดลองและศึกษาวาทกรรมว่าด้วยความเป็นขยะของอาหาร สำรวจถังขยะในบ้าน แยกแยะว่าวัตถุดิบใดยังไม่ควรทิ้ง แล้วหยิบมาใช้ต่อ สำหรับห้องทดลองของโนมา พวกเขาสนใจในรสชาติที่พัฒนาไปไกลขึ้นเรื่อยๆ หรือพูดง่ายๆ คือต้องอร่อย! นั่นเอง

NOMA ฝ่าวิกฤตอาหารเหลือทิ้ง ด้วยศาสตร์แห่งการหมักดอง
Photo : Noma

ศาสตร์ของการหมักดองคือการเรียนรู้ที่จะรอให้เป็น

          เดวิดเชื่อมั่นว่าศาสตร์ของการหมักดองไม่เคยหนีหายไปไหน มันกลายเป็นเทรนด์ของวัฒนธรรมป๊อปเมื่อไม่กี่ปีมานี้ก็จริง แต่มันอยู่มานานแล้ว และหน้าที่ของมันก็คือ การรับใช้อารยธรรมมนุษย์

          การแสดงจุดยืนเรื่อง ‘ความสำคัญของการลดจำนวนขยะในร้านอาหารโนมา’ (ที่ตอนนี้มีรางวัลมิชลินรองรับเรียบร้อย) คือ เชื่อว่าวิถีของการหมักดองเป็นการให้คำมั่นสัญญา แสดงความรับผิดชอบกับชีวิต และเฝ้ามองมันเจริญเติบโต 

          การหมักวัตถุดิบบางชนิดต้องการเวลา และความทุ่มเทสูงมาก เช่น ถ้าจะทำโชยุเห็ดหมัก จะต้องชิมเห็ดพอร์ชินีทุกวันในช่วง 2 สัปดาห์แรก อาหารจะพร้อมรับประทานได้จริงหลังจากเวลาผ่านไปถึง 4 เดือน ไม่นับรวมช่วงเวลาที่อาจจะล้มเหลว และช่วงเวลาที่ต้องศึกษาหาความรู้เพิ่มเติม หากต้องการให้การหมักดองชุดนี้เป็นต้นแบบสำหรับครั้งต่อไป

NOMA ฝ่าวิกฤตอาหารเหลือทิ้ง ด้วยศาสตร์แห่งการหมักดอง
การหมักเห็ดแบบ Lacto-fermentation
Photo : MOLD

          การรอ รอ และวางแผนสะสมวัตถุดิบ จึงสำคัญมากที่จะทำให้ธุรกิจอยู่ได้และมีความยั่งยืนอย่างแท้จริง เช่น ภัตตาคารโนมามีการปลูกกุหลาบแปลงใหญ่เอาไว้ในช่วงหน้าร้อนก่อนการผสมให้เป็นน้ำมันกุหลาบเข้มข้นเพื่อป้องกันการขาดแคลนวัตถุดิบ แต่หลายครั้งพวกเขาก็มีวัตถุดิบของหมักสต๊อกไว้มากมายเหลือเกิน ซึ่งไม่ใช่ปัญหาใดๆ เพราะเชฟก็พัฒนาสูตรและอาหารจากการหมักดองไปได้เรื่อยๆ 

          ใครก็ตามที่เห็นโมเดลตัวอย่างที่ห้องทดลองโนมา และพยายามหาทางโลดแล่นไปกับมัน จะเข้าใจไปโดยปริยายว่ามันคือ การลงทุนกับอาหารเพิ่มขึ้น ผ่านการศึกษาค้นคว้า รอคอย ปรับเปลี่ยนพฤติกรรมในการปรุงอาหารและการบริโภค

          การประกอบอาหารจากวิธีการหมักดอง ไม่ใช่แค่การเตรียมวัตถุดิบ นำไปหมัก แล้วออกมาเสิร์ฟอย่างแน่นอน วิถีและสไตล์ของโนมาคือ ความสนุกในการผสมผสานศิลปะในหนึ่งจาน ถ้าอยากได้รสเปรี้ยวหรือเคี้ยวได้รสอูมามิมากขึ้นอีก 15% ต้องเติมอะไรเข้าไปบ้าง คำตอบสำคัญจึงเป็นการค้นคว้าและทำวิจัยให้ได้มากที่สุด

NOMA ฝ่าวิกฤตอาหารเหลือทิ้ง ด้วยศาสตร์แห่งการหมักดอง
การแผ่เส้นใยของเห็ดที่ถูกหมักเพื่อทำโชยุ
Photo : MOLD
NOMA ฝ่าวิกฤตอาหารเหลือทิ้ง ด้วยศาสตร์แห่งการหมักดอง
สปอร์ของเห็ดที่ได้จากการหมักสำหรับทำโชยุ
Photo : MOLD

พื้นที่เรียนรู้เรื่องการหมักดองแบบไม่มีที่สิ้นสุด

          ในแง่ของการลงมือทำและประกอบธุรกิจอย่างต่อเนื่อง ในฐานะร้านอาหาร โนมามีห้องครัวทดลองหรือ Test Kitchen เพื่อประกอบอาหารให้ลูกค้า และห้องทดลองการหมักดอง หรือ Fermentation Lab ซึ่งเป็นห้องที่นำวัตถุดิบและส่วนผสมทั้งหมดออกมาปรุงอาหาร 

          แต่ในแล็บทั้งหลายนั้นก็ยังแบ่งเป็นห้องทดลองรสชาติเปรี้ยว หวาน ฉุน ห้องร้อนที่มีอุณหภูมิสูงถึง 60 องศาเซลเซียส ห้องกลิ่นมิโซะ ห้องอูมามิ วัตถุดิบหลากหลายกลายร่างออกเป็นกลิ่น และตู้กับข้าวแห่งวิวัฒนาการรสชาติ 

         ในเมื่อเป้าหมายของทีมโนมาคือ การส่งเสริมการเรียนรู้เกี่ยวกับการหมักดอง เพื่อทำอาหารที่อร่อย และคิดค้นวิธีที่จะทำให้คนเปลี่ยนมุมมองต่อการบริโภคอาหาร พวกเขาจึงคิดค้นสูตรและส่งต่อความรู้ ดังเช่นหนังสือเล่มข้างต้น จัดทำเวิร์กชอป และรับเป็นวิทยากรรับเชิญอยู่บ่อยครั้ง เช่น ค.ศ.2015 ทีมโนมาเดินทางไปที่ซิมบับเวเพื่อทำงานกับเยาวชนหญิงที่ทำฟาร์มเห็ด และแลกเปลี่ยนไอเดียด้านภูมิศาสตร์ในการเพาะปลูกของแอฟริกา รวมถึงภูมิทัศน์ด้านอาหารกับกลุ่มเด็กๆ ในพื้นที่

          มากไปกว่านั้น ทีมโนมาเชื่อว่าการสร้างฐานเรียนรู้เรื่องการหมักดองเป็นสิ่งสำคัญ Noma Project จึงเกิดขึ้นเพื่อเปลี่ยนแปลง และเติมข้อมูลความรู้ ความคิดสร้างสรรค์ และวิถีของการทำร้านอาหารแบบยั่งยืนสู่สาธารณะ โดยการยกส่วนผสมหลักๆ ของร้าน เช่น Project 001 ที่อบอวลไปด้วย Know-how สำคัญๆ ของซอสเห็ดอบที่ทำจากปลาหมัก (Garum) อธิบายที่มาที่ไปของส่วนผสมอย่างละเอียด แนวคิดเบื้องหลังการปรับปรุงสูตร และให้ข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับที่มาของอาหาร หรือ Project 002 น้ำส้มสายชูหมักจากกุหลาบป่า ก็ให้ความสำคัญกับการเก็บหาวัตถุดิบในแถบชายฝั่งเดนนิชบนพื้นฐานของความเชื่อที่ว่าเราควรประกอบอาหารโดยดึงวัตถุดิบจากที่มาของมันเอง

          เชฟเรอเน่ ผู้ก่อตั้งโนมามีจุดมุ่งหมายในการสร้างชุมชุนด้านอาหารยั่งยืนผ่านการให้แรงบันดาลใจเชฟ พนักงานเสิร์ฟ และที่สำคัญที่สุดคือผู้บริโภคทั่วโลก เขาจึงพยายามเชื่อมโลกของการปรุงอาหารและการขับเคลื่อนนี้ไปด้วยกันโดยการตั้งมูลนิธิ MAD (MAD Foundation) ในปี ค.ศ. 2011

          ภารกิจหลักของ MAD คือการสร้างสุขภาวะที่ดีให้กับโลกและใครก็ตามที่ทำงานเกี่ยวกับอาหาร เช่น การจัดซิมโพเซียมระดับโลกเพื่อถกเถียงและลับคมประเด็นอนาคตที่ยั่งยืนของอาหาร จัดมาแล้วทั้งหมด 6 ครั้งด้วยกันพร้อมผู้ร่วมเสวนาที่หลากหลายจากทั่วโลก ทั้งศาสตราจารย์ นักเขียนด้านอาหาร นักชิมอาหาร และเชฟ/เจ้าของร้าน

          แต่ละครั้งจะมีวาระและประเด็นที่หลากหลาย เช่น ห้องครัวของวันพรุ่งนี้ เป้าหมายที่ใหญ่ขึ้นในการบรรเทาปัญหาปากท้อง การทำธุรกิจร้านอาหารให้สอดคล้องไปกับความยั่งยืน คุณจะรักษาหลักการและอาชีพเชฟที่ดีงามและประคับประคองมันไว้ให้กับคนรุ่นหลังได้อย่างไร 

          หรือแม้กระทั่ง การปรุงอาหารคืออะไรกันแน่

          นอกจากนั้น MAD ยังมีกิจกรรมเสวนาสาธารณะอยู่เสมอๆ ภายใต้ธีม MAD Mondays โดยแต่ละเมืองทั่วโลกจะจัดวงคุยเกี่ยวกับอาหารที่แตกต่างกันไป MAD ยังผลิตบทความให้ความรู้ว่าด้วยความหวังของวงการอาหาร วัฒนธรรมในห้องครัว วัตถุดิบแปลกประหลาด หรือแม้กระทั่งการประกอบอาหารในพื้นที่สงคราม

          การขับเคลื่อนที่ใหญ่ขึ้นอีกคือ การสร้างชุมชนที่สามารถแบ่งปันข้อมูลและผลการศึกษา MAD Academy โดยได้รับความร่วมมือกับรัฐบาลเดนมาร์กเพื่อติดอาวุธให้กับผู้ประกอบการและลูกจ้างที่ทำงานในวงการอาหาร หรือนักเรียนที่ต้องการเรียนรู้หลักสูตรอาหารเพื่อสิ่งแวดล้อมที่ยั่งยืน แถมไม่นานมานี้ สถาบัน MAD ยังเปิดโครงการ LA Scholars Award ร่วมกับออดี้ รับสมัครผู้เชี่ยวชาญ 500 คนทั่วโลกมาเข้าร่วมเวิร์กชอประดมสมองเรื่องทิศทางของระบบการผลิตอาหารที่ยั่งยืนในอนาคต

          เชฟเดวิดเชื่อว่าจักรวาลของรสชาตินั้นกว้างใหญ่ไม่รู้จบ และมันคุ้มค่าเสมอที่จะทดลองผ่านความซับซ้อนของชีววิทยาในการหมักดอง เขาเชื่อว่าวิถีการทำงานของโลกและจักรวาลการหมักดองนั้นเป็นคู่ขนานกัน หน้าที่ของมนุษย์ที่สนใจแบคทีเรียและจุลินทรีย์อย่างลึกซึ้ง คือดำดิ่งไปในรสชาติที่ยังไม่มีใครคิดค้นได้

          เหนือไปกว่านั้น คือการสร้างเส้นทางของการบริโภคที่ยั่งยืน สร้างความเชื่อมโยงกับธรรมชาติ และช่วยลดขยะจากโลกที่อาหารล้นเกินแต่ก็ขาดแคลน

          มนุษย์หยุดบริโภคไม่ได้ แต่กำหนดพฤติกรรมการบริโภคและสร้างแนวทางใหม่ในการประกอบอาหารได้ในยามวิกฤตเสมอ และหลายครั้งมันเริ่มมาจากการเปลี่ยนปัญหาให้กลายเป็นความงดงาม เช่น เมื่อใครสักคนเห็นว่าเศษอาหารสามารถกลายเป็นอาหารได้ ลองศึกษาค้นคว้าแล้วทำได้จริง เขาก็จะมีมุมมองต่ออาหารที่เปลี่ยนไปตลอดกาล


ที่มา

บทความ “BEYOND FERMENTATION AT NOMA’S R+D LAB” จาก thisismold.com (Online)

บทความ “Cure Kitchen Boredom With Noma’s Primer on Fermented Foods” จาก wired.com (Online)

บทความ “Food Loss and Food Waste” จาก fao.org (Online)

บทความ “How I Got My Job: Running Noma’s Fermentation Lab” จาก eater.com (Online)

บทความ “Noma’s taste of tomorrow: creating the future of food” จาก wired.co.uk (Online)

บทความ “Stop Food Loss and waste, for the people, for the planet” จาก un.org (Online)

บทความ “The art of edible bacteria: Noma’s David Zilber on the slow magic of fermentation” จาก theguardian.com (Online)

Cover Photo : LUM3N on Unsplash

Tags: พื้นที่การเรียนรูัเรื่องอาหาร

ณัฐชานันท์ กล้าหาญ เรื่อง

ชอบทำอะไรหลายอย่าง ทั้งเขียน แปล ถ่ายรูป ลงพื้นที่ทำสารคดี  ปัจจุบันเป็นผู้ประสานโครงการการเงินที่เป็นธรรมประเทศไทย และเขียนงานที่สนใจเรื่องความเป็นอยู่ที่ดีขึ้นกับ ไอแอลไอยู

Related Posts

‘Big Lunch’ ยิ่งกิน ยิ่งใกล้ สานสายใยชุมชนด้วยมื้อพิเศษแสนอร่อย
Common WORLD

‘Big Lunch’ ยิ่งกิน ยิ่งใกล้ สานสายใยชุมชนด้วยอาหารมื้อพิเศษ

January 25, 2023
69
เพิ่มประสิทธิภาพงาน บริการให้โดนใจ เทคโนโลยีช่วยห้องสมุดได้
Common WORLD

เทคโนโลยีห้องสมุด มีไว้เพื่อแก้ปัญหางานบริการ สร้างประสบการณ์เชิงบวกกับผู้ใช้

January 19, 2023
565
รื้อมรดกความคิดอาณานิคมในห้องเรียนวรรณกรรมโลก
Common WORLD

รื้อมรดกความคิดอาณานิคมในห้องเรียนวรรณกรรมโลก

January 18, 2023
2.3k

Related Posts

‘Big Lunch’ ยิ่งกิน ยิ่งใกล้ สานสายใยชุมชนด้วยมื้อพิเศษแสนอร่อย
Common WORLD

‘Big Lunch’ ยิ่งกิน ยิ่งใกล้ สานสายใยชุมชนด้วยอาหารมื้อพิเศษ

January 25, 2023
69
เพิ่มประสิทธิภาพงาน บริการให้โดนใจ เทคโนโลยีช่วยห้องสมุดได้
Common WORLD

เทคโนโลยีห้องสมุด มีไว้เพื่อแก้ปัญหางานบริการ สร้างประสบการณ์เชิงบวกกับผู้ใช้

January 19, 2023
565
รื้อมรดกความคิดอาณานิคมในห้องเรียนวรรณกรรมโลก
Common WORLD

รื้อมรดกความคิดอาณานิคมในห้องเรียนวรรณกรรมโลก

January 18, 2023
2.3k
ABOUT
SITE MAP
PRIVACY POLICY
CONTACT
Facebook-f
Youtube
Soundcloud
icon-tkpark

Copyright 2021 © All rights Reserved. by TK Park

  • READ
    • ALL
    • Common WORLD
    • Common VIEW
    • Common ROOM
    • Book of Commons
    • Common INFO
  • PODCAST
    • ALL
    • readWORLD
    • Coming to Talk
    • Read Around
    • WanderingBook
    • Knowledge Exchange
  • VIDEO
    • ALL
    • TK Forum
    • TK Common
    • TK Spark
  • UNCOMMON
    • ALL
    • Common ROOM
    • Common INFO
    • Common EXPERIENCE
    • Common SENSE

© 2021 The KOMMON by TK Park.

Welcome Back!

Login to your account below

Forgotten Password?

Retrieve your password

Please enter your username or email address to reset your password.

Log In

Add New Playlist

The KOMMON มีการใช้คุกกี้ เพื่อเก็บข้อมูลการใช้งานเว็บไซต์ไปวิเคราะห์และปรับปรุงการให้บริการที่ดียิ่งขึ้น คุณสามารถศึกษารายละเอียดได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว และสามารถจัดการความเป็นส่วนตัวเองได้ของคุณได้เองโดยคลิกที่ ตั้งค่า

ตั้งค่า อนุญาต
Privacy Preferences

คุณสามารถเลือกการตั้งค่าคุกกี้โดยเปิด/ปิด คุกกี้ในแต่ละประเภทได้ตามความต้องการ ยกเว้น คุกกี้ที่จำเป็น

อนุญาตทั้งหมด
Manage Consent Preferences
  • คุกกี้ที่จำเป็น
    Always Active

    ประเภทของคุกกี้มีความจำเป็นสำหรับการทำงานของเว็บไซต์ เพื่อให้คุณสามารถใช้ได้อย่างเป็นปกติ และเข้าชมเว็บไซต์ คุณไม่สามารถปิดการทำงานของคุกกี้นี้ในระบบเว็บไซต์ของเราได้

  • คุกกี้สำหรับการวิเคราห์

    คุกกี้นี้เป็นการเก็บข้อมูลสาธารณะ สำหรับการวิเคราะห์ และเก็บสถิติการใช้งานเว็บภายในเว็บไซต์นี้เท่านั้น ไม่ได้เก็บข้อมูลส่วนตัวที่ไม่เป็นสาธารณะใดๆ ของผู้ใช้งาน

บันทึก
Privacy Preferences
https://www.thekommon.co/network/cache/breeze-minification/js/breeze_f09f04eb68a486e308f8e604112fb009.js