ร้านอาหารหรูหราแบบ Fine Dining จะสามารถสื่อสารและสร้างการรับรู้ประเด็นด้านสิ่งแวดล้อมได้อย่างไร Eleven Madison Park ร้านอาหาร 3 ดาวมิชลินชื่อดัง ที่เป็นเสมือนสถาบันขับเคลื่อนวงการอาหารโลกมานานนับ 20 ปี มีคำตอบพร้อมตัวอย่างให้ลองศึกษา อ่านแล้วคงพอจะมองเห็นภาพว่า ร้านอาหารช่วยจุดประเด็นรักษ์โลกได้อย่างน่าแปลกใจ
“เพราะระบบอาหารของโลกในตอนนี้ไม่คำนึงถึงสิ่งแวดล้อม การเปลี่ยนแปลงสภาพอากาศ และความยั่งยืน”
นี่คือคำกล่าวของ เชฟแดเนียล ฮัมม์ (Daniel Humm) ที่เป็นจุดเริ่มต้นให้ ‘Eleven Madison Park’ เปลี่ยนวัตถุดิบและเมนูอาหาร จากเดิมที่เสิร์ฟอาหารทะเล และเนื้อสัตว์ชุ่มละมุนลิ้น มาเป็นเมนูผัก ผลไม้ และธัญพืช แบบแพลนท์เบส จนเรียกเสียงฮือฮาสะเทือนไปทั้งวงการธุรกิจร้านอาหารหรูทั่วโลก
สาเหตุที่ แดเนียล ฮัมม์ เลือกพลิกคอนเซปต์ร้านอาหาร คือ บทสรุปรายงานวิทยาศาสตร์จำนวนมากที่เป็นไปในทิศทางเดียวกัน ว่ากิจกรรมที่สร้างก๊าซเรือนกระจกให้กับโลกถึงร้อยละ 80 คืออุตสาหกรรมเลี้ยงสัตว์ เนื่องจากอุตสาหกรรมนี้ใช้ทรัพยากรโลกมากเกินความจำเป็น ผู้เชี่ยวชาญยังระบุอีกด้วยว่า การลดการบริโภคเนื้อสัตว์เป็นหนึ่งในหนทางที่จะช่วยลดโลกร้อน
แม้ว่าในอดีต ร้าน Eleven Madison Park ก็ไม่ได้ใช้เนื้อสัตว์ อาหารทะเล หรือชีส จากท้องตลาดทั่วไป และคัดสรรเนื้อสัตว์ทุกประเภทจากแหล่งที่มั่นใจได้ว่ามีคุณภาพพร้อมทั้งคำนึงถึงหลักสิ่งแวดล้อมอยู่แล้ว แต่ Eleven Madison Park ก็คิดว่า ถึงเวลาแล้วที่ร้านจะต้องปรับเปลี่ยน และให้ความสำคัญกับความยั่งยืนทางอาหารให้จริงจังกว่านี้
การประกาศคัมแบคเปิดร้านใหม่อีกครั้งหลังจากหยุดให้บริการไปช่วงหนึ่ง และเปลี่ยนเมนู Fine Dining ให้เป็นแบบแพลนท์เบส ได้สร้างข้อกังขาและเสียงวิพากษ์วิจารณ์จากนักชิมทั่วโลก เมื่อแดเนียล ฮัมม์ยังคงยืนยันว่าเขาจะเสิร์ฟอาหารในราคา 335 USD สำหรับ 12 คอร์ส ซึ่งถือว่าราคาแรงแซงอาหารจานหรูที่ประกอบด้วยเนื้อสัตว์บางจานเสียอีก
แดเนียล ฮัมม์ อธิบายว่า แม้จะเลิกใช้เนื้อสัตว์ทุกชนิดแล้ว แต่อาหารทุกจานของเขาไม่ได้ต้นทุนต่ำลงกว่าเดิมเลยสักนิด เพราะผักทุกจาน ผลไม้ทุกอย่าง เห็ดและธัญพืชต่างๆ ยังคงถูกคัดสรรและนำเข้าจากหลายประเทศทั่วโลก ยังไม่นับการทำงานร่วมกับห้องแล็บทางวิทยาศาสตร์เพื่อปลูกผักชนิดพิเศษอย่างพิถีพิถัน เพื่อให้ลูกค้าที่เดินทางมารับประทานอาหารที่ร้านได้รับประสบการณ์และรสชาติอร่อย สดใหม่ และไม่เหมือนใคร
อีกหนึ่งการเปลี่ยนแปลงที่น่าสนใจ คือการจับมือกับ Magic Farms ฟาร์มออร์แกนิกส์ชานเมืองนิวยอร์ก ที่ผลิตพืชผลด้วยกระบวนการที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ส่งผลกระทบต่อธรรมชาติและผู้บริโภคให้น้อยที่สุด มุ่งสู่ความยั่งยืนเป็นเป้าหมายหลัก พืชผลจากฟาร์มแห่งนี้ เช่น แรดิช กระหล่ำปี มะเขือเทศ สตอเบอรี่ ถูกส่งตรงไปที่ร้าน Eleven Madison Park เพื่อให้แดเนียล ฮัมม์ ได้ออกแบบเมนูที่แตกต่างอย่างมีเอกลักษณ์ต่อไป
การปรุงอาหารทุกจานทำให้ แดเนียล ฮัมม์ ตื่นเต้นยิ่งกว่าที่เคย เพราะเขาต้องพัฒนาไอเดียและใช้ความคิดสร้างสรรค์เพื่อต่อสู้กับความคิดดั้งเดิม เสนอประสบการณ์ใหม่ๆ ให้กับลูกค้าที่เต็มไปด้วยความคาดหวังว่าจะได้รับสิ่งที่ดีที่สุด เฉกเช่นมาตรฐานเดิมที่ Madison Elven Park เคยทำเอาไว้ จนกลายเป็นร้านอาหาร Fine Dining ชื่อดังระดับโลกมากว่า 20 ปี
ความพยายามของเขาประสบความสำเร็จ เพราะใช่ว่าจะมีแต่ข้อกังขาหรือเสียงวิพากษ์เท่านั้น นักวิจารณ์บางท่านยังชื่นชมว่านี่คือการเปิดมิติใหม่ให้กับวงการอาหาร การตัดสินใจครั้งนี้ได้กระตุ้นอุตสาหกรรมอาหารรวมถึงร้านอาหารหลายๆ ร้านให้หันมาสนใจสิ่งแวดล้อม และคำนึงถึงระบบการผลิตอาหารยั่งยืนให้มากขึ้น ขณะเดียวกัน ผู้ที่มารับประทานอาหารยังได้เห็นความคิดสร้างสรรค์บนจานภายใต้ฐานหลักคิดความยั่งยืนทางอาหารอีกด้วย
นอกจากแดเนียล ฮัมม์จะกลายเป็นแรงบันดาลใจให้เชฟรุ่นใหม่และธุรกิจร้านอาหารต่างๆ ทั่วโลกแล้ว ร้าน Eleven Madison Park ยังจัดทำโครงการ Food Truck ร่วมกับ Rethink Food ตระเวนไปตามย่านต่างๆ เพื่อมอบอาหารคุณภาพดีให้กับกลุ่มคนไร้บ้านและกลุ่มคนที่ขาดแคลน ซึ่งผู้ที่จ่ายค่าอาหารเหล่านั้น ก็คือลูกค้าของ Eleven Madison Park นั่นเอง กล่าวคือ ทุก 1 มื้ออาหารที่จ่ายไป จะกลับคืนกำไรสู่สังคมได้ถึง 5 มื้ออาหาร
ก้าวที่กล้าของแดเนียล ฮัมม์ นั้นถือว่าประสบความสำเร็จ เพราะร้าน Eleven Madison Park ได้รับการยกย่องให้เป็น ‘ร้านอาหารแพลนท์เบสที่ได้มิชลิน 3 ดาว’ หลังจากมิชลินประกาศรายชื่อร้านอาหารในเขตนิวยอร์กเมื่อเดือนตุลาคมที่ผ่านมา และยังถูกจับตามองในฐานะผู้ที่กล้าจะสร้างการเปลี่ยนแปลงเพื่อสิ่งแวดล้อมอีกด้วย
“โลกใบใหม่ได้เปิดขึ้นแล้ว นั่นคือสิ่งที่ผมตื่นเต้นที่สุดเกี่ยวกับเรื่องนี้”
แดเนียล ฮัมม์กล่าว เต็มไปด้วยความหวังว่าการได้รับการการันตีจากมิชลินจะช่วยผลักดันให้อุตสาหกรรมอาหารเห็นความเป็นไปได้ในการปรุงอาหารแบบแพลนท์เบสให้มากขึ้น
ที่มา
บทความ “Daniel Humm’s Eleven Madison Park went meatless, but it’s still charging $335 a person. Will people pay?” จาก edition.cnn.com (Online)
บทความ “New York’s Eleven Madison becomes first three-star vegan restaurant” จาก .ft.com (Online)
บทความ “Top NYC chef explains switching Eleven Madison Park to all-vegan menu” จาก nypost.com (Online)
บทความ “History Made: Eleven Madison Park Keeps 3 Michelin Stars After Going Plant-Based” จาก plantbasednews.org (Online)
บทความ “The New Menu at Eleven Madison Park Will Be Meatless” จาก nytimes.com (Online)
