เกลืออยู่รายล้อมตัวเราอย่างคาดไม่ถึง ไม่เพียงแต่เป็นเครื่องปรุงในในครัว แต่เกลือยังถูกนำมาใช้ประโยชน์อื่นๆ ทั้งฟอกย้อมเสื้อผ้า หลอมเหล็ก ทำกระจก ทำความเย็น ผสมในผลิตภัณฑ์ทำความสะอาด ฯลฯ ปัจจุบันแหล่งผลิตเกลือสมุทรของไทยมีเหลือเพียง 4 จังหวัดเท่านั้น ซึ่ง สมุทรสาคร นับว่าเป็นอู่เกลือแหล่งสำคัญที่หล่อเลี้ยงชีวิตคนไทยมายาวนานตั้งแต่ครั้งบรรพบุรุษ อีกทั้งยังคงรักษาวิถีนาเกลือแบบดั้งเดิมที่พึ่งพาธรรมชาติโดยแท้ อาศัยธาตุทั้งสี่ คือ ดิน น้ำ ลม ไฟ หลอมรวมกันจนกลายเป็นผลึกเกลือสีขาวสะอาด
วิถีนาเกลือ
พอสิ้นฤดูฝนหลังออกพรรษา ชาวนาเกลือจะเริ่มต้นฤดูการผลิต ตั้งแต่ เตรียมนา ถอนหญ้า กำจัดสิ่งสกปรก ปรับดิน และกลิ้งนาให้แน่นเรียบโดยใช้แรงงานคนลากท่อนซุงหรือใช้รถไถ จากนั้นก็เปิดน้ำกักเก็บในนาจนมีความเค็มระดับที่เหมาะสม โดยการทยอยเปิดน้ำเข้านาแปลงต่างๆ ตามลำดับ
น้ำจากทะเลจะไหลตามคลองส่งน้ำไปยังที่ทำกินของชาวนาเกลือ แต่เดิมมีธรรมเนียมในท้องถิ่นว่า เมื่อน้ำทะเลขึ้น นาเกลือผืนที่อยู่ปลายสุดของลำรางจะต้องได้รับน้ำเสียก่อน ส่วนผู้ที่อยู่ใกล้กว่าจะเริ่มสูบน้ำทีหลัง เพื่อป้องกันปัญหาการแย่งน้ำกัน น้ำทะเลที่ผันมาตามคลองส่งน้ำจะถูกสูบเข้าไปเก็บที่ วังน้ำ จากนั้นจึงจะถูกผันเข้า นาประเทียบ และ นาตาก เพื่อตากแดดให้น้ำระเหยออก ถัดไปเป็น นาเชื้อ ซึ่งเตรียมน้ำให้มีความเค็มจัดในระดับที่เหมาะสมจะทำเป็นเกลือ และสุดท้ายจะปล่อยน้ำเข้า นาปลง ซึ่งเป็นพื้นที่ตกผลึกเกลือ กระบวนการตกผลึกหรือ การปลง ใช้เวลา 15 วัน ก็จะสามารถรื้อเกลือไปขายได้ เกลือรุ่นแรกของปีจะออกช่วงเดือนมกราคม และได้ผลผลิตเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ในฤดูแล้งที่มีแดดจัด
แต่เกลือกับฝนเป็นของไม่ถูกกัน ชาวนาจึงหยุดทำนาเกลือตลอดฤดูฝน แต่หากมีฝนหลงฤดูมาในช่วงทำกินนั่นเป็นเรื่องที่โชคร้ายมาก เพราะฝนตกลงมาเพียงไม่กี่นาที ก็สามารถทำให้กองเกลือที่กำลังเตรียมเก็บขายกลายเป็นน้ำในพริบตา และไม่สามารถนำน้ำเกลือนั้นมาตกผลึกได้อีก จะต้องเริ่มทำความสะอาดนาและปล่อยน้ำเข้านาปลงใหม่ ด้วยเหตุนี้ชาวนาเกลือจึงต้องเป็นนักพยากรณ์อากาศที่แม่นยำด้วย ลางบอกฝนตามภูมิปัญญาที่สืบทอดกันมา เช่น ถ้าน้ำในนาเกลือเริ่มแดง มีเมฆหัวแดงทางทิศตะวันออก หรือถ้าเดินที่คันนาแล้วมีดินติดเท้า นั่นแปลว่าอีก 3-4 วัน ฝนจะตกแน่แล้ว
กังหันที่หายไป
หลายคนตั้งข้อสังเกตว่า เดี๋ยวนี้เดินทางมาที่สมุทรสาครไม่เห็นกังหันแล้ว ทั้งๆ ที่กังหันลมเป็นเครื่องมือที่ช่วยผันน้ำเข้านาโดยไม่ต้องพึ่งพาน้ำมันเครื่องเลย ต้นเหตุของความเปลี่ยนแปลงก็คือสภาพอากาศในปัจจุบันไม่ได้เป็นไปตามฤดูกาล เดิมทีลมเหนือพัดมาในฤดูหนาว ลมทะเลพัดมาในฤดูร้อน แต่ปัจจุบันลมพัดผิดทิศผิดทาง ทำให้วิถีการทำนาเกลือที่อาศัยพลังลมต้องสูญหายไป เพราะชาวนาเกลือไม่รู้ว่าจะหันกังหันลมไปทิศทางใด นอกจากนี้น้ำขึ้นน้ำลงก็ไม่เสถียรเช่นเดิม น้ำจะขึ้นเร็วและลงเร็วมาก ทางออกที่ดีที่สุดคือการหันไปใช้เครื่องยนต์ในการสูบน้ำแทน กล่าวได้ว่าอาชีพทำนาเกลือได้รับผลกระทบโดยตรงจากปัญหาสภาพแวดล้อมที่เสียสมดุล
คนเดินน้ำ หัวใจของนาเกลือ
การควบคุมน้ำในนาเกลือเป็นปัจจัยสำคัญที่จะทำให้ได้ผลผลิตมากหรือน้อย ผู้ที่เก็บงำภูมิรู้ทั้งหมดเกี่ยวกับการทำนาเกลือและคอยควบคุมกลไกนี้ เรียกว่า คนเดินน้ำ หน้าที่หลักของคนเดินน้ำก็คือเดินดูน้ำ เพื่อวัดระดับความเค็มของน้ำในนาแต่ละแปลงให้เหมาะสม เพราะหากเค็มน้อยไปก็จะไม่ตกผลึก เค็มมากไปก็จะเกิด ดีเกลือ ไม่เป็นผลึกเช่นกัน สมัยก่อนเกษตรกรวัดความเค็มโดยการโปรยข้าวสารบนนาเกลือ ถ้าเมล็ดข้าวลอยแปลว่าน้ำมีความหนาแน่นหรือมีความเค็มที่พอเหมาะ ปัจจุบันมีมาตรวัดทำจากปรอทที่สะดวกมากขึ้น
นอกจากเดินตรวจตราความเค็มของน้ำแล้ว คนเดินน้ำยังต้องคอยระวังปัญหาที่จะเกิดขึ้นกับนาเกลือด้วย ปัญหาที่น่ากลัวกว่าฝนหลงฤดูก็คือ นาคราก เกิดจากน้ำจืดแทรกซึมเข้ามาในนาเกลือตามรอยแตกของดินและรอยรั่วที่ หูนา ซึ่งเป็นจุดเปิดปิดน้ำตรงมุมแปลงแต่ละแปลง หากเกิดนาคราก น้ำที่เตรียมไว้ทำนาเกลือในแปลงนาต่างๆ จะเสียหายและหน้าดินเหลว เท่ากับว่ากระบวนการการทำนาเกลือในปีนั้นล้มเหลวทั้งวงจร
ปัจจุบันมีคนเดินน้ำจำนวนไม่มากนัก นาเกลือแห่งหนึ่งจะมีเพียงแค่ 1 คน และความรู้ดังกล่าวก็ไม่สามารถเรียนได้จากตำราหรือการบอกเล่า แต่ต้องอาศัยความใฝ่รู้ การช่างสังเกต และประสบการณ์ในการทำนาเกลือที่ยาวนาน อาชีพการทำนาเกลือไม่สามารถทำโดยนายทุนหรือคนต่างถิ่นที่ขาดความเข้าใจเรื่องการเดินน้ำได้เลย น่าเป็นห่วงว่าหากในอนาคตไม่มีคนสืบทอดอาชีพนี้ การทำนาเกลือจะค่อยๆ หายไปจากสมุทรสาคร
นายจ้างต้องง้อแรงงาน
งานนาเกลือไม่ใช่งานสบายเพราะเป็นงานที่ทั้งหนักและร้อนจัด จนคนทำนาเกลือเองก็เปรียบเทียบว่าเหมือนเดินอยู่ในนรก ส่วนน้ำเกลือก็ออกฤทธิ์กัดเท้าจนเจ็บแสบ หนุ่มสาวรุ่นใหม่จึงนิยมไปทำงานในโรงงานอุตสาหกรรมมากกว่า สมัยก่อนการทำนาเกลือในสมุทรสาครอาศัยแรงงานจากบ้านแหลม จังหวัดเพชรบุรีที่มารับจ้างหลังเสร็จสิ้นฤดูการทำนา แต่ต่อมาชาวเพชรบุรีก็ได้นำความรู้ไปบุกเบิกพื้นที่ทำนาเกลือเอง การหาแรงงานมาทำนาเกลือจึงค่อนข้างยากลำบากและค่าแรงสูง แรงงานกำลังดีๆ มีค่าจ้างสูงถึงวันละ 500-600 บาท
ชาวนาเกลือมีธรรมเนียมสืบต่อกันมาหลายอย่างที่ช่วยให้นายจ้างและลูกจ้างได้ผูกพันใจกัน ปกติก็จะมีการเลี้ยงข้าว เลี้ยงน้ำ เลี้ยงเหล้า เมื่อได้ผลผลิตสูงกว่าปกติจะมีการมอบ เกลือลำไพ่ ให้กับลูกจ้างเป็นโบนัส หรือเมื่อเก็บเกลือได้เต็มยุ้ง เจ้าของนาก็จะยกเกลือที่เหลือให้กับแรงงานเป็น ค่าปิดยุ้ง เพื่อเป็นกำลังใจให้กับผู้ที่ทำงานขยันขันแข็ง และไม่ทิ้งงาน เจ้าของนาเกลือมักพูดติดตลกกันว่า การทำนาเกลือนั้นเจ้าของนาต้องเป็นฝ่ายเกรงใจและเอาใจลูกจ้างสารพัดวิธี เพราะกลัวเขาไม่ทำงานให้
ข้าวเหลือ เกลือแพง
ราคาขายเกลือขึ้นอยู่กับฤดูกาล ถ้าปีใดแล้งจัด เกลือมาก ราคาจะตกต่ำเหลือเพียงเกวียนละไม่กี่ร้อยบาท แต่ถ้าปีใดฝนตกชุก เกลือขาดตลาด ก็จะมีราคาสูงกว่าเกวียนละ 2 พันบาท จึงมีสำนวนโบราณกล่าวไว้ว่า ข้าวเหลือ เกลือแพง คือปีที่ชาวนาปลูกข้าวได้ผลดีจะทำนาเกลือไม่ค่อยได้ผล
เกลือที่ถูกรื้อแล้วจะถูกเก็บเข้ายุ้งรอขาย ถ้าเกษตรกรไม่ร้อนเงินก็สามารถกักตุนไว้ปล่อยขายช่วงที่ราคาสูง โดยที่เกลือไม่เสื่อมคุณภาพลงเลยแม้ว่าจะผ่านไปหลายปี แต่นาเกลือบางแห่งก็ไม่ต้องมียุ้งฉาง แค่เพียงนำเกลือไปกองไว้ข้างถนนก็จะมีพ่อค้ามารับซื้อถึงที่ พ่อค้าคนกลางจึงเป็นผู้มีบทบาทในการกำหนดราคา
ต้นทุนส่วนใหญ่ในการทำนาเกลือเป็นค่าแรงงาน เช่นงานรื้อ งานหาบ ค่าโบนัสลำไพ่ ค่าขุดลอกคูคลอง ฯลฯ นอกจากนั้นก็มีค่าน้ำมันสำหรับสูบน้ำ ค่าซ่อมยุ้งฉางและเครื่องมือทำกิน เฉลี่ยแล้วมีต้นทุน 1,200 บาทต่อเกวียนถ้าเกษตรกรมีเงินทุนหมุนเวียนไม่คล่องตัวก็มักจะหยิบยืมจากพ่อค้าคนกลาง เพราะไม่ต้องใช้หลักฐานซับซ้อนเหมือนการกู้เงินกับสถาบันการเงิน บางครั้งก็ถูก ตกเขียว ขายเกลือล่วงหน้าให้พ่อค้าไปก่อน ทำให้สูญเสียอำนาจการต่อรองราคา
ในกรณีที่ราคาเกลือตกต่ำมาก จนราคาขายต่ำกว่าต้นทุนการผลิต สหกรณ์การเกษตรนาเกลือจะเข้ามาช่วยเหลือโดยการรับซื้อเกลือในราคาประกันเกวียนละ 1,500 บาท ดังนั้นชาวนาเกลือก็ยังเหลือกำไรเกวียนละ 300 บาท อย่างน้อยก็พอให้มีทุนรอนในการเริ่มทำนาเกลือครั้งต่อไป ภาวะดังกล่าวเกิดขึ้นไม่บ่อยนัก โดยภาพรวมแล้วนับว่าการทำนาเกลือเป็นอาชีพที่ได้กำไรงาม คุ้มค่ากับความยากลำบากของเกษตรกร
หรือเราไม่ใช่เกษตรกร?
เดิมทีเดียวอาชีพการทำนาเกลือสมุทรถูกบัญญัติให้เป็นอาชีพกลุ่มอุตสาหกรรมเช่นเดียวกับการทำเกลือสินเธาว์และหินเกลือ ทำให้ชาวนาเกลือไม่ได้รับสิทธิ์เช่นเดียวกับเกษตรกรอื่นๆ เช่นค่าชดเชยจากปัญหาน้ำท่วม หรือการกู้ยืมเงินสำหรับการเกษตร ฯลฯ ชาวนาเกลือจึงได้รวมตัวกันชี้แจงให้รัฐบาลเข้าใจวิถีการทำนาเกลือ ว่าเป็นอาชีพที่ทำกินโดยอาศัยน้ำทะเลและผืนดิน โดยไม่ได้มีเครื่องจักรกรหรือสารเคมีใดๆ เข้ามาเกี่ยวข้อง จึงต้องพึ่งพิงธรรมชาติเช่นเดียวกับผู้ทำการเกษตร จนในที่สุดอาชีพการทำนาเกลือจึงถูกบัญญัติให้เป็นอาชีพเกษตรกรรม ช่วงน้ำท่วมใหญ่ในปี 2554 ชาวนาเกลือในพื้นที่ที่ได้รับผลกระทบ ก็ได้รับความช่วยเหลือจากรัฐ
ถนนแห่งความเปลี่ยนแปลง
นาเกลือในสมุทรสาครมีพื้นที่เล็กลงเรื่อยๆ จนกระทั่งไม่นานมานี้ได้เสียแชมป์จังหวัดที่มีนาเกลือมากที่สุดและผลิตเกลือได้มากที่สุดให้แก่จังหวัดเพชรบุรี ความเปลี่ยนแปลงนี้เกิดขึ้นเพราะหลายปัจจัย
ถนนพระราม 2 นำพาความสะดวกสบายในการคมนาคมขนส่งมาสู่สมุทรสาคร แต่ในอีกด้านหนึ่งก็ส่งผลต่อวิถีการทำนาเกลือไม่น้อย เพราะถนนสายใหญ่ตัดขวางทางส่งน้ำตามธรรมชาติ ทำให้นาเกลือเก่าแก่ฝั่งขวาของถนนลำเลียงน้ำได้ยากลำบากขึ้น ยิ่งถ้ามีปัญหาการปล่อยน้ำจืดจากด้านเหนือลงมาสมทบก็จะทำนาเกลือไม่ได้ผล และค่อยๆ ยุติไปในที่สุด ชาวนาเกลือจึงต้องบุกเบิกพื้นที่ฝั่งซ้ายขึ้นมาทดแทน นาเกลือแห่งใหม่ให้ผลผลิตต่ำในระยะแรกเพราะความเค็มของดินยังไม่เสถียร แต่ในระยะต่อๆ มาก็สามารถผลิตเกลือผลึกโต แข็ง และสีขาวสะอาดเช่นเดียวกับนาเกลือเก่าได้
เมื่อประมาณปี 2533 เกษตรกรนาเกลือหลายรายหันไปทำนากุ้งแทนเพราะได้กำไรดีกว่า แต่ในช่วงเวลาไม่นานก็ประสบปัญหาขาดทุนเกิดหนี้สิน เรียกกันว่า กุ้งกินกระดาษ ทำให้ถึงขั้นสิ้นเนื้อประดาตัว จึงต้องขายที่ให้กับภาคอุตสาหกรรมหรือนายทุนต่างถิ่น แล้วก็ผันตัวเองไปเป็นเกษตรกรรับจ้างหรือผู้เช่าทำนาเกลือแทน
ที่ดินนาเกลือมีลักษณะพิเศษ เมื่อถูกแบ่งสรรให้เป็นมรดกแล้วอาจจะไม่สามารถทำนาเกลือได้อีก ทั้งนี้เพราะการทำนาเกลือต้องใช้ที่ดินไม่ต่ำกว่า 25 ไร่ ถ้ามีน้อยกว่านี้จะให้ผลผลิตไม่คุ้มทุน ลูกหลานที่ได้รับมรดกจึงจะต้องอาศัยความรักความกลมเกลียวกันในหมู่เครือญาติเพื่อบริหารผลประโยชน์ร่วมกันโดยช่วยกันทำนาเกลือแล้วนำเกลือมาแบ่งกันบ้าง หรือหมุนเวียนกันทำนาเกลือคนละปี เรียกว่า นาเวร บางครอบครัวมีลูกหลานมากถึง 20 คน ก็ใช้เวลานานมากกว่าจะเวียนให้แต่ละคนได้ทำกินอย่างทั่วถึง แต่หลายครอบครัวก็ตัดความยุ่งยากโดยการขายที่แล้วนำเงินมาแบ่งกันเป็นมรดก
ปลายทางสายเกลือ
ปัจจุบันคนไทยเริ่มหันไปบริโภคเกลือสินเธาว์หรือเกลือรีไฟน์แทนเกลือสมุทร เพราะมีเกล็ดที่ขาวละเอียดน่าทาน และถูกโฆษณาชวนเชื่อเรื่องการผสมสารไอโอดีน ทั้งๆ ที่เกลือสมุทรมีไอโอดีนอยู่แล้วตามธรรมชาติ ส่วนภาคอุตสาหกรรมก็สามารถใช้หินเกลือบดจากเหมืองโปแตชในภาคอีสานซึ่งเค็มกว่าเกลือสมุทรถึง 5 เท่า และมีต้นทุนการผลิตที่ต่ำกว่ามาก แต่หากบวกค่าขนส่งมายังเขตอุตสาหกรรมภาคกลางแล้วถือว่าต่างกันไม่มากนัก ช่วงที่เกลือสมุทรราคาสูงเกลืออีสานก็มีโอกาสเข้ามาเบียดตลาดได้บ้าง อย่างไรก็ตามการใช้เกลือในอุตสาหกรรมอาหารต้องใช้เกลือสมุทรเท่านั้น เพราะมีคุณสมบัติเฉพาะตัวในการช่วยถนอมอาหาร ซึ่งเกลือชนิดอื่นไม่สามารถทดแทนได้
สมัยก่อนเกลือสมุทรถูกส่งออกไปยังต่างประเทศด้วย เช่น ญี่ปุ่น เกาหลีใต้ โดยลอยเรือขนส่งกันที่ป้อมพระจุลครั้งละหลายหมื่นตัน แต่ปัจจุบันญี่ปุ่นได้ย้ายโรงงานที่ต้องใช้เกลือมาไว้ที่เมืองไทยแทน ส่วนเกาหลีใต้ก็ได้ไปลงทุนทำนาเกลือแบบพลาสติกที่เพชรบุรี เพื่อผลิตเกลือผลึกเล็กอายุ 10 วันไปดองผักกิมจิ เกลือไทยจึงเน้นขายในตลาดภายในประเทศเป็นหลัก
ประเด็นที่เกษตรกรและพ่อค้าเกลือจะต้องให้ความสำคัญมากยิ่งขึ้น ได้แก่การพัฒนาคุณภาพเกลือให้ได้มาตรฐาน เพราะหากปะปน ขี้แดดหนังหมา ซึ่งเกิดขึ้นช่วงที่มีฝนตก จะทำให้เกลือดำไม่สะอาด รวมทั้งระวังไม่เกิด เกลือจืด ซึ่งเป็นแม็กนีเซียมที่ไม่ละลายน้ำ ก่อให้เกิดคราบอุดตันเครื่องจักรได้ ส่วนการพัฒนาคุณภาพ เกลือแกง ก็ทำได้โดยเพิ่มกระบวนการล้างให้สะอาด แม้น้ำหนักเกลือจะหายไป 35% แต่ก็จะสร้างความมั่นใจให้แก้ผู้บริโภคได้มากขึ้น
ปัจจุบันได้เริ่มมีการต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ที่เกี่ยวข้องกับเกลือมากมาย เช่น แป้งเกลือจืด ซึ่งเป็นเครื่องประทินผิวแบบโบราณ ดอกเกลือสปา ซึ่งมีราคาแพงมากในต่างประเทศ ชาใบขลู่ วัชพืชริมคันนาเกลือที่เปี่ยมด้วยสรรพคุณทางยา ฯลฯ ตัวอย่างความสร้างสรรค์ที่เกิดขึ้นทำให้ปลายทางสายเกลือทอดยาวออกไปได้อย่างไม่มีวันสิ้นสุด และยังเป็นช่องทางเพิ่มมูลค่าให้กับสินค้าภูมิปัญญาไทยอีกด้วย
ที่มา
สรุปความจาก เวทีระดมความรู้ เรื่อง เส้นทางสายเกลือ…ที่สมุทรสาคร โดย ลิขิต นาคทับทิม, นายสมคิด สังข์ทองงาม, ทองโปรด กลิ่นนิล และสมพงษ์ รอดดารา วันที่ 3-5 พฤษภาคม 2556 ณ อุทยานการเรียนรู้สมุทรสาคร
