“อาหาร” นับเป็นวัฒนธรรมที่ใครๆ ก็จับต้องและเข้าถึงได้ เพราะมนุษย์ทุกคนล้วนต้องบริโภค
ทุกวัน ทุกเวลา มนุษย์ 8,000 ล้านคนทั่วโลก บริโภคอาหารที่แตกต่างหลากหลายเป็นล้านๆ มื้อ อาหารจึงมักสะท้อนให้เห็นถึงวิถีชีวิต ผ่านวัตถุดิบในท้องถิ่น สูตรอาหาร วิธีการทำและการปรุงที่ถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น
“ผมเห็นอาหารของผมเป็นภาพชัดเจน สำหรับผม ทั้งวิวทิวทัศน์ ความรู้สึก ความโรแมนติก และอารมณ์ ล้วนเป็นสิ่งที่สำคัญมาก อาหารของผมใกล้ชิดกับธรรมชาติมากในทางศิลปะ” เวอร์จิลลิโอ มาร์ติเนซ (Virgilio Martínez) เชฟชาวเปรูและเจ้าของร้านอาหาร มิล เซ็นโตร (Mil Centro) ได้นิยามสไตล์อาหารของตัวเองไว้
ข้อมูลจาก Global Report on Food Crises 2024 รายงานว่า ปี 2023 พบประชากรกว่า 705,000 คน ประสบปัญหาความไม่มั่นคงทางอาหารเฉียบพลันอย่างรุนแรงที่สุดและมีความเสี่ยงต่อความอดอยากในระดับภัยพิบัติ (IPC/CH Phase 5) ซึ่งเพิ่มขึ้นถึง 4 เท่านับตั้งแต่ปี 2016 และถือเป็นตัวเลขที่สูงที่สุดในประวัติศาสตร์นับตั้งแต่มีการรายงานมา
และถ้ามองลึกลงไปในระดับชนชั้นของประชากรชาวเปรู จะพบว่า ผู้อพยพและผู้ลี้ภัยชาวเปรูกว่า 0.8 ล้านรายหรือคิดเป็น 50 เปอร์เซ็นต์ต้องเผชิญกับภาวะความไม่มั่นคงทางโภชนาการอย่างร้ายแรง โดยเฉพาะผู้ลี้ภัยที่อาศัยอยู่ในเมืองลิมา (Lima)
การเริ่มต้นค้นหาวัตถุดิบแถวบ้าน หรือเรียนรู้จากวัฒนธรรมชุมชนจึงอาจเป็นคำตอบของสุขภาวะที่ยั่งยืน อย่างน้อยเวอร์จิลลิโอก็มองแบบนั้น
หากเราลองมองตามเชฟคนนี้ เราน่าจะเริ่มเห็นภาพตามเขาบ้างเล็กน้อย เริ่มจากการที่เขาเชื่อว่าหัวใจของการสร้างสรรค์อาหาร ไม่ใช่แค่การขลุกอยู่แต่ในห้องครัวเท่านั้น แต่การสำรวจภูมิศาสตร์ การทำความเข้าใจในวัตถุดิบและสภาพแวดล้อมในบ้านเกิด ค้นหาและต่อยอดวัตถุดิบที่ไม่ค่อยได้ใช้ หรือค้นหาพื้นที่เพาะปลูกใหม่ๆ ก็สำคัญไม่แพ้กัน
สำหรับเขา อาจจะสำคัญมากจนกลายเป็นตัวตนไปแล้วด้วยซ้ำ
“ผมชอบผสมผสานภูมิประเทศของเราเข้าด้วยกัน เราทำงานกับระบบนิเวศมากมาย เราเลยต้องเคลื่อนย้ายตัวเองไปในที่ต่างๆ ไม่ใช่อยู่แต่ในครัวอย่างเดียว”
นั่นจึงไม่ใช่เรื่องแปลกหากร้านอาหารของเขามักมีวัตถุดิบและเรื่องราวทางวัฒนธรรมเป็นแกนหลักอยู่เสมอ เช่น การนำเสนอความหลากหลายทางชีวภาพจากทั่วประเทศเปรูมาสู่จานอาหาร ตั้งแต่บนเทือกเขาแอนดีส ป่าแอมะซอน ไปยันมหาสมุทรสุดลึก
เขาเคยให้สัมภาษณ์กับเว็บไซต์ มิชลิน ไกด์ ไว้ว่า “ผมคิดว่าอาหารของผมทำหน้าที่แปลความหมายบางอย่าง เมื่อก่อนผมเคยรู้สึกดีที่มีคนบอกว่า ฉันมีวันที่ดีเพราะร้านอาหารของคุณ แต่ทุกวันนี้ผมมีความสุขเมื่อมีคนบอกว่า คุณทำให้เราคิดได้เยอะว่าอะไรเกิดขึ้นบ้างบนโลกใบนี้ และเราต้องพยายามทำความเข้าใจกับสิ่งต่างๆ ที่เกิดขึ้นมากขึ้น”
บทความนี้จะพาทุกคนไปท่องจักรวาลว่าด้วยความสัมพันธ์ของวัตถุดิบพื้นถิ่นกับพื้นที่และวัฒนธรรม การศึกษาวิจัย และการต่อยอดที่เป็นรูปเป็นร่างของเชฟชาวเปรูคนนี้
สร้างประสบการณ์ fine dining บนหุบเขาศักดิ์สิทธิ์ ความศักดิ์สิทธิ์เริ่มต้นจากชาวบ้านและการสำรวจพืชพรรณท้องถิ่น
มิล เซ็นโตร เป็นร้านอาหารคอนเซปต์ชัดเจนในแทบทุกองค์ประกอบ ตั้งแต่อาหาร แหล่งที่มา ไปจนถึงสถาปัตยกรรม ควบด้วยการเป็นพื้นที่ทำงานภาคสนามและเป็นสำนักงานใหญ่ของศูนย์วิจัย มาแตร์ อินิเซียติวา (Mater Iniciativa) เพราะเวอร์จิลลิโอตั้งใจให้พื้นที่นี้เป็นหน่วยศึกษา สร้างองค์ความรู้ เป็นเครื่องมือต่อยอดอาณาจักรร้านอาหาร และเป็นเครื่องมือส่งต่อวัฒนธรรม
ที่นี่ตั้งอยู่สูงกว่าระดับน้ำทะเลถึง 3,568 เมตร ริมขอบหุบเขาศักดิ์สิทธิ์ ใกล้ซากอารยธรรมของชาวอินคาที่เรียกว่าโมเรย์ (Moray) ซึ่งห่างจากเมืองกุสโก (Cuzco) เมืองใหญ่แห่งหนึ่งในประเทศเปรูราว 50 กิโลเมตร
เส้นทางและการเข้าถึงที่แห่งนี้ก็ไม่ได้ง่ายดาย แต่แน่นอนว่าเวอร์จิลลิโอมีเหตุผลที่เลือกไปทำการใหญ่ถึงที่นั่น
“ในฐานะชาวลิมา ผมถูกเลี้ยงดูมาพร้อมกับความเชื่อที่ว่าเมืองหลวงเป็นศูนย์กลางของทุกสิ่ง นอกนั้นถือว่าไม่สำคัญ สมัยก่อนแนวเทือกเขาหรืออัลติพลาโน (ที่ราบสูงที่ชาวโบลีเวีย บริเวณเทือกเขาแอนดีส โบลิเวียในทวีปอเมริกาใต้) แทบจะเป็นพื้นที่ลับแลจากสายตาผู้คน แต่ตอนนี้เรารู้แล้วว่าภูมิภาคนี้เต็มไปด้วยภูมิอากาศขนาดย่อม (Micro Climate) และวิถีเกษตรกรรมต่างๆ ที่เกิดขึ้นตั้งแต่พันกว่าปีที่แล้ว” เขากล่าว
หลายปีก่อน เขาจึงเริ่มเดินทางไปไกลโพ้นเพื่อพูดคุยศึกษากับชุมชนที่พูดภาษาเกชัว ซึ่งเป็นตระกูลภาษาพื้นเมืองของชาวบ้านที่อาศัยอยู่แถบเทือกเขาแอนดีส แบกข้าวโพดหลากสีและมันฝรั่งตากแห้งกลับบ้าน จนในปี 2016 เขาจึงตัดสินใจซื้อที่ที่โมเรย์ เพราะหลงเสน่ห์บางอย่างของซากปรักอารยธรรมอินคาที่เชื่อมโยงกับความหลงใหลด้านการทำอาหารของเขาพอดี
ซากอารยธรรมโมเรย์ มีลักษณะคล้ายนาขั้นบันไดทรงกลมขนาดใหญ่ มีความสูงรวม 150 เมตร แบ่งเป็น 12 ชั้น โดยชั้นบนคือชั้นที่ใหญ่ที่สุด มีเส้นผ่านศูนย์กลางกว่า 180 เมตร และมีเทือกเขาแอนดีสสูงตระหง่านล้อมรอบทำหน้าที่เป็นฉากหลัง
การศึกษาหลายแขนงเชื่อว่า โมเรย์เป็นภูมิปัญญาที่ชาวอินคาใช้ประโยชน์เพื่อเพาะปลูกพืชพรรณนานาชนิดในระดับความสูงที่แตกต่างกัน ซึ่งการปลูกพืชในลักษณะนี้ทำให้พวกเขาสามารถเก็บเกี่ยวผลผลิตทางการเกษตรที่หลากหลาย เพราะอุณหภูมิระหว่างชั้นบนสุดไปจนถึงชั้นล่างสุดแตกต่างกันถึง 12 องศาเซลเซียส เวรอ์จิลลิโอจึงตั้งใจแต่ต้นที่จะสร้างความเชื่อมโยงระหว่างลักษณะทางกายภาพและวิถีดั้งเดิมของโมเรย์ ให้เข้ากับร้านอาหารที่มีจุดมุ่งหมายในการสร้างประสบการณ์ด้านการกิน
เขามองเห็นอย่างชัดเจน ว่าความโดดเด่นทางภูมิศาสตร์และภูมิปัญญาของคนพื้นเมืองจะสร้างชีวิตให้กับร้านอาหาร และสิ่งก่อสร้างในหุบเขาศักดิ์สิทธิ์นี้ได้อย่างไร
นี่จึงนับเป็นภาพสะท้อนความคิด ความเชื่อ และความใส่ใจของเขา
ก่อนมิล เซ็นโตร จะเป็นรูปเป็นร่าง เขาส่งนักมานุษยวิทยาของทีมวิจัย มาทำความรู้จักและเข้าใจกับชนเผ่าพื้นเมืองดั้งเดิมในพื้นที่สองกลุ่ม ได้แก่ คัคลาราเคย์ (Kacllaraccay) และ มัลลัค’อัส-มิสมิเนย์ (Mullak’as-Misminay) โดยมุ่งศึกษาคลุกคลีตั้งแต่เรื่องชีวิตประจำวัน การทำงาน ความบันเทิง โครงสร้างครอบครัว และปัจจัยอื่นๆ ของชาวบ้าน
“ฟาร์มนับเป็นสถานที่ที่ดีที่สุดในการสร้างความเชื่อมโยงกับคนบนเทือกเขาแอนดีส เพราะพวกเขาใช้เวลาไปกับการทำสวนและใกล้ชิดกับธรรมชาติ การทำสวนจึงเป็นกิจกรรมที่ทำร่วมกัน ได้แบ่งผลรางวัลกัน และทำให้เราเป็นหนึ่งเดียวกันด้วย” เวอร์จิลลิโอกล่าว
เมื่อเริ่มรู้จักและเข้าใจวิถีคนท้องถิ่นมากขึ้น ชาวบ้านไว้วางใจและเข้าใจแล้วว่าจุดประสงค์ของการสร้างพื้นที่นี้คืออะไร ทางทีมจึงได้ชวนพวกเขาเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของโครงการ โดยให้พื้นที่ครึ่งเอเคอร์ (ประมาณ 1.2 ไร่) สำหรับการปลูกมันฝรั่งท้องถิ่น พืชหัว ผัก และวัตถุดิบอื่นๆ ที่จะใช้ในร้านอาหาร โดยพวกเขาได้รับส่วนแบ่ง 50 เปอร์เซ็นต์จากผลผลิต และทางทีมก็ได้ความรู้มหาศาลจากคนท้องถิ่น จึงนับว่าชนเผ่าพื้นเมืองทั้งสองกลุ่มเป็นหัวใจสำคัญที่ทำให้ มิล เซ็นโตร เกิดขึ้นจริง
การเพาะปลูกและศึกษาพืชพรรณกับคนท้องถิ่นลึกเริ่มลึกซึ้งขึ้นเรื่อยๆ เพราะในเวลาต่อมา เมื่อทีมวิจัยเห็นว่าสมุนไพรและผลไม้ดั้งเดิมบางชนิดเริ่มสูญหาย ไม่มีการขยายพันธุ์หรือน้ำไปใช้ต่อ คนท้องถิ่นเริ่มห่างไกลกับวัตถุดิบเหล่านั้น แต่กลับหันไปปลูกพืชที่เป็นที่สนใจของตลาด เช่น มันฝรั่งที่ใช้ทำขนมกรุบกรอบ พวกเขาจึงมีโจทย์ในการพาคนท้องถิ่นร่วมกันอนุรักษ์ เรียนรู้ และทำความเข้าใจสิ่งเหล่านี้ไปด้วยกัน ตั้งแต่การไถพรวนดินไปถึงขั้นตอนการเก็บเกี่ยว ชาวบ้านได้แต่งตั้งคณะกรรมการการเกษตรในชุมชน มีผู้บริหารและประธานตามลำดับ และสลับหน้าที่กันไปเพื่อเก็บเกี่ยวผลผลิตแต่ละรูปแบบ
เมื่อฤดูกาลเก็บเกี่ยวมาเยือน ชาวบ้านจะมารวมกันพร้อมหน้า เฉลิมฉลองและรับผลผลิตที่มีคุณภาพกลับไป ซึ่งส่วนแบ่ง 50 เปอร์เซ็นต์ของพวกเชฟก็หนีไม่พ้นการทดลองทางอาหาร เพาะปลูกเมล็ดพันธุ์ในแปลง ส่วนอีก 50 เปอร์เซ็นต์ของชาวบ้านก็มักจะมีปลายทางไปอยู่ที่ญาติๆ ที่อยู่ห่างออกไปจากฟาร์ม
หนึ่งในโจทย์สุดท้าทายที่นำมาทำในพื้นที่นี้ คือการปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของพืชหัว และการทำการเกษตรแบบออร์แกนิกเพื่อเพิ่มความแข็งแรงของเมล็ดพันธุ์ การปรับปรุงพันธุ์ การพัฒนางานวิจัย รวมไปถึงการเพิ่มคุณค่าของผลิตภัณฑ์ด้วย
เวอร์จิลลิโอจึงทำงานร่วมกับนักปฐพีวิทยาเพื่อศึกษาสายพันธุ์มันฝรั่งท้องถิ่น โดยได้เชื้อพันธุกรรมมันฝรั่งกว่า 230 สายพันธ์ุมาศึกษาว่า พืชหัวสายพันธุ์ใดที่เหมาะสมที่สุดในการปลูกที่ระดับความสูงบนโมเรย์ และสามารถทนทานต่อความแห้งแล้ง เกล็ดน้ำแข็ง และโรคบางอย่างได้ ทั้งหมดทั้งมวลนี้ก็เพื่อที่จะอนุรักษ์พืชพันธุ์ท้องถิ่นเอาไว้
แต่แน่นอนว่านี่คือปัญหาสุดคลาสสิกของเกษตรกรทั่วโลก เพราะเกษตรกรในชุมชนหลายคนก็ไม่ได้ดำเนินตามวิถีดั้งเดิม แต่ปรับตัวและเน้นผลิตสินค้าที่ส่งให้ตลาดปัจจุบันได้สะดวก อีกทั้งยังต้องทำความเข้าใจเรื่องการปลูกพืชแบบออร์แกนิกกันพอสมควร คณะทำงานจึงอธิบายให้ชุมชนได้เข้าใจว่าพวกเขาจะได้ประโยชน์อะไรบ้างจากการปลูกมันฝรั่งสายพันธุ์ท้องถิ่น และแสดงให้เห็นว่าวิถีปลูกเช่นนี้มีทั้งคุณค่าทางการตลาดและมีสารอาหารมากกว่าด้วย
ศูนย์วิจัยฯ มีบทบาทเป็นอย่างมาก เพราะการส่งเสริมให้ปลูกพืชพื้นถิ่นไม่เป็นเพียงการอนุรักษ์ให้สายพันธุ์ท้องถิ่นไม่หายไป เวอร์จิลลิโอเล่าว่าสิ่งที่พวกเขาทำยังมีจุดประสงค์เพื่อเพิ่มความเข้มแข็งของเมล็ดพันธุ์ พัฒนาความหลากหลายของสายพันธุ์เพื่องานวิจัยอีกด้วย
เขาเริ่มตั้งต้นจาก “เมล็ดพันธุ์” ซึ่งต่างจากร้านอาหารอื่นๆ เพราะต้องการเพิ่มคุณค่าผลิตภัณฑ์ แหล่งกำเนิด และแนวทางปฏิบัติในการได้มาซึ่งผลิตภัณฑ์นั้น
และถ้าเราจะไปให้ไกลกว่านั้นอีก เชฟยังมองว่าเรื่องนี้จะช่วยแก้ไขปัญหาคลาสสิก (อีกครั้ง) ที่ไปไกลกว่าแค่ประเด็นอาหารและการเกษตร เพราะวิถีปฏิบัติแบบนี้อาจทำให้คนรุ่นใหม่เห็นโอกาสในการทำงานที่บ้านตัวเอง โดยเขาหวังว่าการเพาะปลูกที่ได้ผลดีจะสามารถสร้างแรงบันดาลใจให้คนรุ่นใหม่หันมาทำผลิตภัณฑ์ของตัวเอง และสามารถดูแลคนทั้งครอบครัวได้โดยไม่ต้องย้ายเข้าเมือง
“ผมเริ่มเดินทางไปที่ต่างๆ ทั้งในเปรู ในอเมริกา เพื่อทำความเข้าใจวัฒนธรรม และวิธีที่ผู้คนเชื่อมโยงกับอาหารและธรรมชาติ และความสัมพันธ์ที่มีต่อโลก ต่อผืนดิน มันบริสุทธิ์ มันวิเศษ และจริงแท้มากๆ”
อาคารที่เป็นส่วนหนึ่งของสภาพแวดล้อม
เวอร์จิลลิโอเห็นความสัมพันธ์ของสมการอาหาร วัฒนธรรม และวัตถุดิบท้องถิ่นอย่างชัดเจนผ่านความรักในการเดินทาง การศึกษา และการทำงานทั่วโลก มิล เซ็นโตร จึงเป็นการโคจรมาพบกันของศิลปะแห่งอาหารกับการค้นพบทางวิทยาศาสตร์ที่งดงาม
และอีกหนึ่งปัจจัย คือสถาปัตยกรรม
การออกแบบอาคารถูกคิดมาตั้งแต่ต้นว่าร้านอาหารจะต้องเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันกับแหล่งโบราณคดีโมเรย์ทั้งในทางธรรมชาติ วัฒนธรรม และสังคม เพื่อเป็นการแสดงความเคารพต่อพื้นที่และสภาพแวดล้อม และเพื่อเป็นเครื่องมือในการถ่ายทอดวัฒนธรรมและองค์ความรู้ด้านการก่อสร้างแบบดั้งเดิม เขาจึงให้ความสำคัญกับวัสดุ และเทคนิคที่ใช้ในการก่อสร้าง
ภายในร้านมิล เซ็นโตร มีการจัดลานหินตรงกลาง ห้อมล้อมด้วยพืชพรรณท้องถิ่น โดยต้นควินัวรับบทเป็นพระเอก
ต้นควินัวเป็นพืชที่ใกล้สูญพันธุ์ อีกทั้งยังมีประโยชน์มหาศาลต่อสภาพแวดล้อม ทั้งช่วยควบคุมสภาพอากาศ ป้องกันการกัดเซาะของหน้าดิน จึงนับเป็นพืชที่จำเป็นอย่างยิ่งต่อระบบนิเวศของหุบเขา
สำหรับภายนอกของอาคาร มิล เซ็นโตร ใช้วัสดุแบบเดียวกันกับที่ชาวบ้านในหุบเขาใช้ รวมถึงใช้เทคนิคทางศิลปะแบบดั้งเดิมที่เริ่มจะไม่แพร่หลายในปัจจุบัน เช่น การสานหลังคาด้วยเส้นใยของอิชู (อิชูเป็นพืชที่โตในพื้นที่สูงเท่านั้น และใช้เทคนิคเดียวกับที่ชาวอินคาก่อสร้างอาคารและสะพาน) ส่วนด้านล่างของโครงสร้างหลังคาเผยให้เห็นหญ้าที่ผูกเข้าด้วยกันคล้ายการมัดผม มีคานไม้กลมที่ทอดยาวเป็นโครงสร้าง ส่วนชิ้นส่วนที่ติดกันนั้นถูกยึดด้วยสายหนังและตะปู
เราจะเห็นว่า กำแพงดินทางด้านในของร้านอาหารมีสีเหมือนกับดินที่พบได้รอบหุบเขา ซึ่งแน่นอนว่ามีการทำวิจัยด้านวัสดุก่อนเลือกใช้การจับคู่ลักษณะนี้ อีกทั้งด้านนอกอาคารก็มีการผสมดินกับเรซินที่ทำมาจากกระบองเพชร เพราะเรซินมีคุณสมบัติในการเป็นตัวช่วยกันน้ำได้ และกำแพงภายในโถงทางเดินก็มีการใช้ดินหลากหลายประเภทที่เก็บได้จากบริเวณรอบๆ ซึ่งให้สีที่แตกต่างกัน
อีกหนึ่งลักษณะโดดเด่นคือ การโอบรับชุมชนใกล้เคียง รับพวกเขาเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งในกระบวนการก่อสร้าง บันไดทางเข้าร้านที่ทำด้วยหินจึงสร้างขึ้นโดยช่างท้องถิ่น โดยพื้นที่ด้านข้างทั้งสองด้านได้ขยายออกไปเป็นขั้นบันไดดินที่เพาะปลูกพืชท้องถิ่นได้ไปด้วยในตัว เปรียบเสมือนการจำลองล้อกับลักษณะการปลูกพืชบนโมเรย์
แนวคิดที่สำคัญที่สุดในการออกแบบและการก่อสร้างมิล เซ็นโตร คือต้องการสร้างผลกระทบต่อพื้นที่ให้น้อยที่สุด และพิสูจน์ให้เห็นว่าการใช้วัสดุธรรมชาติในพื้นที่นั้นยั่งยืนและโดดเด่น อีกทั้งยังเชื่อว่าความสำคัญในการอนุรักษ์เทคนิคดั้งเดิมนั้นอยู่ที่ความสามารถในการรวบรวมความรู้และวิถีปฏิบัติที่ส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่นเป็นเวลาพันๆ ปี
เสิร์ฟประสบการณ์สู่ผู้มาเยือน
สิ่งที่ผู้มาเยือนจะได้สัมผัสในการมาเยือนมิล เซ็นโตรไม่ได้จำกัดอยู่แค่เพียงอาหารจานประณีตเท่านั้น แต่เป็นการมีปฏิสัมพันธ์กับสภาพแวดล้อม การเป็นส่วนหนึ่งของวิถีในชุมชนท้องถิ่นใกล้เคียง และการดื่มด่ำกับโมเรย์ แหล่งโบราณคดีศักดิ์สิทธิ์ที่อยู่ติดกัน หากเลือกที่จะสัมผัสประสบการณ์ที่มิลอย่างเต็มรูปแบบ โปรแกรมที่มีชื่อว่า มิล อิมเมอร์ชัน (MIL Immersion) พร้อมจัดให้ แต่หากจะรับประทานเฉพาะอาหารก็ได้เช่นกัน
ผู้มาเยือนจะได้สำรวจแหล่งโบราณคดี ชมพื้นที่เพาะปลูกขั้นบันไดทรงกลม สัมผัสเทคนิคการทำฟาร์มแบบชาวอินคาด้วยตาของตัวเอง ซึมซับความเข้าใจและความเชื่อมโยงระหว่างผืนดิน ผู้คน และอาหาร ต่อด้วยการไปเยือนสวนไร่นา ณ ชุมชนของชนเผ่าพื้นเมือง สัมผัสความทุ่มเทเอาจริงเอาจังของชาวนาที่ใส่ใจกับการเพาะปลูกจนได้วัตถุดิบคุณภาพไปใช้ที่ร้านมิล เซ็นโตร และอาจจะได้ขำขันเล็กน้อยระหว่างเส้นทางการเดินเขา
“พ่อคนนี้ปอกยากมาก ชาวเกชัวเลยเรียกมันว่า ‘มันฝรั่งที่ทำให้ลูกสะใภ้ร่ำไห้’” เกษตรกรคนหนึ่งจากหมู่บ้านคัคลาราเคย์ ยิ้มกว้างพร้อมชูมันฝรั่งผิวหยาบย่นให้ลูกทัวร์ดูระหว่างเดินสำรวจ
“พืชผักส่วนใหญ่ที่ขึ้นริมมหาสมุทรมีรสชาติแตกต่างจากผักที่ปลูกแถบเทือกเขาแอนดีส มันฝรั่งเป็นตัวอย่างที่ดีเลย เมื่อคุณกินมันฝรั่งที่นี่ มันจะให้รสชาติเหมือนอาณาเขตของเทือกเขาแอนดีส คล้ายการดื่มไวน์ เพราะคุณจะได้ลิ้มถึงรสของดินที่ปลูกมันฝรั่งที่ระดับความสูงนั้นๆ ส่วนใหญ่ชาวบ้านจะอบมันฝรั่งในเตาอบฮวาเทีย (huatia) ซึ่งเป็นเตาดินเผาโบราณ นี่เป็นตัวอย่างที่ดีของการปรุงอาหารในดินเดียวกันกับที่มันเจริญเติบโต
พอเราพูดถึงเรื่องความยั่งยืน คำๆ นี้เริ่มที่จะสูญเสียความหมายที่แท้จริงของมันไปแล้ว แต่ถ้าเราอบมันฝรั่งในเตานี้ อาหารก็ไม่ได้เดินทางไปไหน เราใช้ไฟจากเปลือกไม้ที่มาจากพืชชนิดเดียวกัน ดังนั้นนี่คือการเชื่อมโยงกับธรรมชาติ เป็นความสง่างาม และงดงาม การรักษาวิถีโบราณแบบนี้สำคัญกับเรา เพราะมันมีความหมายเชิงประเพณีอย่างยิ่งใหญ่ที่คนในท้องที่สามารถสะท้อนความขอบคุณต่อการเก็บเกี่ยวผลผลิต มันคือการตอบแทนผืนดิน” เวอร์จิลลิโอกล่าว
พืชพรรณนานาชนิดที่ใช้ทั้งเป็นยาและอาหารรอบๆ ร้านอาหารช่วยตอกย้ำความหลากหลายและความเกี่ยวพันระหว่างธรรมชาติและอาหารของผู้คนที่นี่ ซึ่งถ้าลูกค้าได้ลองขึ้นๆ ลงๆ เขาโดยรอบ ก็จะมองเห็นสิ่งนี้ไปได้เอง
เส้นทางการสำรวจเรียนรู้มาหยุดอยู่ที่ตัวอาคารซึ่งเป็นพระเอก ลูกค้าจะได้แวะชมโปรเจกต์ที่จัดแสดงงานศิลปะและงานศึกษาอันเกิดจากการตีความและทำงานร่วมกับชุมชนท้องถิ่น แสดงให้เห็นถึงความสำคัญของการอนุรักษ์มรดกทางวัฒนธรรมมที่สำคัญ และเป็นการสนับสนุนช่างฝีมือท้องถิ่นไปด้วยในตัว ต่อด้วยการลิ้มรสเครื่องดื่มหมักดองที่ส่วนผสมเป็นตัวบอกเล่ารากเหง้าทางวัฒนธรรมและประเพณีของคนท้องถิ่นบนเทือกเขาแอนดีส
“ผมไม่คิดว่าคู่ค้าต้องเดินทางมาหาผม แต่เป็นผมต่างหากที่ต้องสร้างความสัมพันธ์กับพวกเขา กับที่ดินและผลิตภัณฑ์ของพวกเขา”
ผู้เขียนจาก Financial Review เล่าว่า ส่วนผสมสีละลานตาของพืชท้องถิ่นและเนื้อสัตว์ เช่น สมุนไพร ธัญพืช ผลไม้และเบอร์รี ปลาน้ำจืดตัวใหญ่ หรือแม้กระทั่งหนูตะเภามอบประสบการณ์น่าตื่นน่าตื่นใจให้กับความไม่คุ้นเคย เหมือนการได้เห็นชุดสีที่ไม่เคยจินตนาการมาก่อนเป็นครั้งแรก แถมภายในห้องอาหารมิลก็อวลไปด้วยบรรยากาศของการโฟกัสและถกเถียงเรื่องอาหารจากลูกค้าหลายสัญชาติ เช่น ชาวฝรั่งเศส ออสเตรเลีย อเมริกัน
“หากการปรุงอาหารคือภูมิศาสตร์บนจานข้าว เมนู Altura Extrema คงเป็นตัวอย่างที่สะท้อนอย่างแท้จริงที่สุด สลัดภูเขาสูงที่ผสมผสานใบโอคา ผักคะน้า และควินัวดำ เข้ากันกับเนื้อเป็ดป่าและไข่มุกสีเขียวที่ดูเหมือนคาเวียร์และมีรสชาติเหมือนสาหร่าย แต่กลับกลายเป็นว่าไม่ใช่ทั้งสองวัตถุดิบที่ว่ามาเลย” เขากล่าว
วัตถุดิบท้องถิ่นและการปรุงรสจึงเป็นกุญแจสำคัญและปลายทางของมิล เซ็นโตร พูดง่ายๆ ก็คือการกินข้าว 1 มื้อ พูดแบบไม่ค่อยง่ายคือการลิ้มลองคอร์สอาหาร 8 จานที่รังสรรและได้แรงบันดาลใจมาจากสภาพแวดล้อมและนิเวศรอบๆ
แต่ละจานสะท้อนให้เห็นถึงระบบนิเวศที่พบในระดับความสูงที่แตกต่างกัน และด้วยความที่เชฟใช้วัตถุดิบท้องถิ่น เมนูจึงเป็นอีกหนึ่งโลกกว้างเพราะคุณคาดเดาไม่ได้ว่าจะเจออาหารแบบใดแบบหนึ่งโดยเฉพาะ เชฟออกแบบให้เหมาะสมกับสิ่งที่เก็บเกี่ยวได้ในแต่ละวัน จึงเท่ากับว่าผู้มาเยือนจะได้รับประสบการณ์แบบยากที่จะลืมลง
“ชาวแอนดีสมีวิธีพิเศษที่ช่วยเก็บมันฝรั่งให้นานขึ้น เราเรียกมันว่า chuño (การตากแห้ง) มันฝรั่งจะถูกแช่แข็งยามค่ำคืนและจากนั้นแสงแดดจะอบให้มันแห้ง มันจะกลายเป็นสีขาวและเก็บไว้ได้หลายปีทีเดียว ก่อนจะกิน คุณเลยต้องต้มมันหลายชั่วโมงมากๆๆ เพื่อให้มันดูดน้ำเข้าไปอีกครั้ง ลองจินตนาการว่าต้องไปนั่งกินมันฝรั่งที่อยู่ในบ้านของใครสักคนมาแล้วตั้ง 6 ปีสิ!” เวอร์จิลลิโอเล่า
แม้จะบอกล่วงหน้าไม่ได้ชัดว่าเมนูใดจะตกถึงท้อง แต่ปรัชญาบนจานมิลนั้นหนักแน่นชัดเจนจาก 4 องค์ประกอบ ได้แก่ ความร่วมมือระหว่างเกษตรกร นักชีววิทยา นักมานุษยวิทยา และนักสร้างสรรค์อาหารที่ทำงานร่วมกันเพื่อสร้างประสบการณ์การกินที่ไม่เหมือนที่ใด นวัตกรรมที่ผสานระหว่างเทคนิคดั้งเดิมเข้ากับความร่วมสมัย การรักษาธรรมเนียมเทคนิคการเพาะปลูกและการเตรียมอาหารแบบดั้งเดิม และสุดท้ายคือความยั่งยืนที่ทุกจานใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นที่เพาะปลูกอย่างมีความรับผิดชอบเท่านั้น
“เราเรียนรู้จากพวกเขาเยอะมาก พวกเขาก็เรียนรู้จากเราเช่นกัน” Cusipaucar Quispe กล่าว
ศูนย์วิจัย มาแตร์ อินิเซียติวา ขับเคลื่อนอาหารและวัฒนธรรมด้วยองค์ความรู้
ดังที่เกริ่นไปข้างต้นว่ามิล เซ็นโตร เป็นที่ตั้งของ มาแตร์ อินิเซียติวา ศูนย์วิจัยและทดลองเกี่ยวกับวัตถุดิบและแหล่งกำเนิดต่างๆ จากเปรูด้วย ซึ่งเวอร์จิลลิโอได้ทำงานร่วมกับน้องสาวมาเลนา มาร์ติเนซ (Malena Martínez) ในการก่อตั้งองค์กรพัฒนาเอกชน (NGO) แห่งนี้ โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อแบ่งปันความหลากหลายทางชีววิทยาและวัฒนธรรมของเปรูสู่ชาวโลก
ศูนย์วิจัยนี้ก่อตั้งตั้งแต่ปี 2013 ย้อนกลับไปเวลานั้นยังเป็นเพียงทีมเล็กๆ ที่เดินทางไปทั่วเปรูเพื่อบันทึกวัตถุดิบพื้นถิ่น โดยตั้งใจว่าจะนำวัตถุดิบเหล่านั้นมาสร้างประสบการณ์การด้านอาหารที่ร้านเซ็นทรัล ในช่วงเริ่มแรกมีวัตถุประสงค์ที่จะเรียนรู้เกี่ยวกับภูมิศาสตร์ ชีววิทยา ระบบนิเวศทางธรรมชาติและสังคม แต่ระหว่างทางที่โครงการดำเนินไป กลับได้รู้จักคนมากขึ้น ผู้คนจากหลากหลายความเชี่ยวชาญที่สนใจเกี่ยวกับอาหารก็เริ่มเข้ามาร่วมเป็นส่วนหนึ่ง
ปัจจุบัน มาแตร์ อินิเซียติวาจึงฟอร์มทีมอย่างแข็งแกร่งโดยมีทั้งนักมานุษยวิทยา นักประสาทวิทยา นักปั้นเซรามิก นักชีววิทยา นักออกแบบแฟชั่น และผู้เชี่ยวชาญสหสาขาเพื่อมาร่วมกันทำความเข้าใจ และตีความธรรมชาติ และสภาพแวดล้อมที่หลากหลายด้วยวิธีการใหม่ๆ โดยไม่ได้จำกัดแค่อาหาร และหาวิธีสื่อสารองค์ความรู้ที่ค้นพบออกไปโดยใช้เครื่องมือที่หลากหลาย เพื่อให้ทุกคนสามารถเข้าถึงได้
ยกตัวอย่างเช่น นักออกแบบลายผ้านาดา อธาลาห์ (Nada Atallah) ที่ได้ทดลองใช้เส้นใยจากพืชมาทอผ้าร่วมกับกลุ่มผู้หญิงจากชุมชนคัคลาราเคย์ โดยอาศัยใช้เทคนิคและองค์ความรู้ที่แพร่หลายอยู่แล้วในชุมชนอย่างการทอผ้ากี่เอวในการถักทอ อีกหนึ่งหัวใจสำคัญคือการเพิ่มมูลค่าด้วยการใช้สิ่งเหลือทิ้งจากการเกษตรในพื้นที่ เช่น เส้นใยหรือกิ่งก้านของพืช ผสมกับขนอัลปาก้า แกลบข้าวโพด และด้ายจากอากาเว่ โดยย้อมสีธรรมชาติจากพืชพันธุ์ในท้องถิ่น มาสร้างสรรค์เป็นผ้าปูโต๊ะและที่รองแก้ว
ด้านนักวิจัยเครื่องดื่ม มานูเอล คอนเทรราส (Manuel Contreras) ได้ทำการทดลองกับพฤกษศาสตร์ สมุนไพร และรากไม้เพื่อสร้างสรรค์เครื่องดื่มค็อกเทลชนิดใหม่จนเกิดเป็นเครื่องดื่มชื่อ Q`AQE ซึ่งแปลว่า ‘ขม’ ในภาษาเกชัว โดยเครื่องดื่มนี้ต้องการเน้นย้ำให้เห็นถึงความขมที่ได้จากสภาพแวดล้อมที่ความสูงนี้โดยเฉพาะ อีกทั้งยังเป็นพืชพรรณที่คนท้องถิ่นนำมาใช้เพื่อสารพัดประโยชน์
ซินดี้ วาลเดซ (Cindy Valdez) นักออกแบบผลิตภัณฑ์ที่ดำเนินโครงการที่ตั้งใจจะระบุและรวบรวมดินเหนียวประเภทต่างๆ ที่พบในพื้นที่ งานของซินดี้จึงเน้นไปที่การสร้างชิ้นงานที่มีประวัติศาสตร์ เธอทำงานร่วมกับคนในชุมชนคัคลาราเคย์ เพื่อสะสมดินเหนียวที่มีสีและประเภทต่างกัน จากนั้นนำไปผสมกับยางของอะกาเว่ โดยใช้เป็นกาว สร้างเป็นชิ้นทดลอง จากนั้นจึงใช้เตาหินในการอบเพื่อจบงาน และสุดท้ายได้จัดเวิร์กช็อปและแบ่งปันงานกับชุมชน
งานชิ้นนี้จึงนับว่าเป็นการเก็บสภาพแวดล้อมของโมเรย์ทั้งในด้านรูปทรง และวัสดุที่ใช้ โดยเป็นการเพิ่มมูลค่าที่ดินและผู้คนที่อาศัยอยู่ในพื้นที่ดังกล่าวด้วย
นี่เป็นเพียงตัวอย่างบางส่วนเท่านั้น ศูนย์วิจัยแห่งนี้มีโครงการอีกมากมายที่ทำร่วมกับนักวิจัยหลากหลายสาขา และยืนหยัดในการเป็นพื้นที่แห่งการเรียนรู้ การทดลอง และการสื่อสารด้านวัฒนธรรมที่ผลิตองค์ความรู้ที่เข้าถึงได้ ส่งเสริมความคิดสร้างสรรค์เพื่อรักษาความหลากหลายทางชีวภาพทางการเกษตร และสืบต่อวัฒนธรรมของผู้คนกลุ่มต่างๆ พร้อมเปิดรับอาสาสมัครที่มาพร้อมข้อเสนอโครงการที่สอดคล้องกับคุณค่าของศูนย์วิจัยมาแตร์ อินิเซียติวา ในการทำงานร่วมกับชุมชนเกษตรกร ผู้ผลิต ช่างฝีมือท้องถิ่น และสิ่งแวดล้อม
ส่วนเวอร์จิลลิโอ เชฟเปี่ยมแพชชันแห่งเปรู ผู้เคยเป็นโปรสเก็ตมาก่อนตอนวัยรุ่นก็ยังมีแผนอีกยาวไกล มีหลายไอเดียต่อยอดไม่ขาดสาย ตั้งแต่แผนขยายสวนเพื่อทำการศึกษาทดลองพืชชนิดอื่นๆ ไปจนถึงไอเดียการผูกปิ่นโตผักจากฟาร์มสู่คนเมือง เป็นผักที่เปี่ยมไปด้วยคุณค่า ข้อมูลทางโภชนาการ และเรื่องราวกว่าจะมาเป็นอาหารสู่จาน
“ในฐานะคนทำอาหาร เรามีหน้าที่ที่จะต้องทำให้คนตระหนักมากขึ้น และเราสามารถสร้างการเปลี่ยนแปลงได้จากนิสัยการกินที่บ้าน เราไม่ได้อยากแค่ทำผลิตภัณฑ์ที่ดี แต่ยังอยากแบ่งปันให้กับคนอื่นๆ ด้วย”
ที่มา
บทความ “CHEF Virgilio Martínez” (Online)
บทความ “Feast Your Eyes on Mil, Virgilio Martínez’s Groundbreaking New Restaurant” (Online)
บทความ “Fraying grass roof tops Mil Centro restaurant in Peru’s historical Sacred Valley” (Online)
บทความ “How Malena Martínez Is Changing the Future of Peruvian Cuisine” (Online)
บทความ “Inside Virgilio Martínez and Pia León’s Growing Empire” (Online)
บทความ “Migrant and refugee populations: Peru” (Online)
บทความ “MIL CENTRO: RECOVER AND TRANSFORM TRADITION” (Online)
บทความ “Moray: The Mind-Boggling Inca Ruins near Cusco” (Online)
บทความ “Peruvian cuisine with Virgilio Martínez and his recipe for ceviche” (Online)
บทความ “Sowing a potato revolution in the Andes” (Online)
บทความ “Table Talk: Chef Virgilio Martinez, Star of the Peruvian Culinary Movement” (Online)
บทความ “The world’s top chef? You’ll find him in the Andes” (Online)
บทความ “Virgilio Martinez, Central Restaurante, Peru and Lima, London” (Online)
เว็บไซต์ Inca Expert Travel (Online)
เว็บไซต์ Mater Inciativa (Online)
Cover Photo : MIL Centro
