กินอร่อยย่อยสาระ พื้นที่เรียนรู้ที่บอกเล่าเรื่องราว จากท้องไร่ถึงในจาน

          ถ้าถามว่าเราได้อะไรจากการกินอาหาร นอกจากรสชาติที่สัมผัสลิ้น ท้องที่อิ่มและคุณค่าทางโภชนาการที่ร่างกายได้รับ อาหารให้ความรู้กับเราด้วยเหมือนกัน

          เรื่องราวของอาหารเกี่ยวข้องกับผู้คนหลากหลาย ตั้งแต่การหว่านเมล็ดเพาะปลูก เก็บเกี่ยว คัดสรรมาปรุง ก่อนที่จะถูกตักใส่จาน ส่งถึงปากของคนกิน หากใส่ใจสักหน่อย เราจะพบว่าระหว่างทางมีเรื่องราวให้เรียนรู้อยู่เต็มไปหมด และในอาหารทุกคำที่เราเคี้ยวอาจต่อยอดไปสู่สิ่งใหม่ๆ ที่ไม่ใช่แค่ความอร่อยชวนให้ตามไปลิ้มลอง แต่เรื่องราวของอาหารสามารถสะท้อนกลับไปถึงต้นทาง การสร้างคุณค่า เรียนรู้วัฒนธรรม สืบสานภูมิปัญญาท้องถิ่น ก่อนวนกลับมาสู่ปลายทางคือความปลอดภัยของคนกิน 

          อาหารหนึ่งจานจึงไม่ใช่แค่กินอร่อย ย่อยแล้วจบ แต่ยังมีเรื่องราวอีกหลากหลายแง่มุมให้เราเรียนรู้ ซึ่งในไทยเองก็มีหลากหลายพื้นที่ให้เราเดินไปเก็บเกี่ยวความอร่อยพร้อมองค์ความรู้มากมายเหมือนกัน

มูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืน สวนผักคนเมือง นนทบุรี ที่ชวนคนเมืองมาเรียนรู้เรื่องอาหารผ่านการเด็ดพืชผักจากสวน

          ไม่ไกลจากกรุงเทพฯ เลี้ยวเลาะเข้าไปในตรอกซอกซอยของย่านไทรม้า จังหวัดนนทบุรี (มีรถไฟฟ้าสายสีม่วงผ่านปากซอย) เราจะพบกับอาคารที่ห้อมล้อมด้วยสวนยกร่องและแปลงผัก ที่อาจรู้จักกันในชื่อ สวนผักคนเมือง ขยายความคำนี้กันสักหน่อย ที่นี่เป็นที่ตั้งของมูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืน (ประเทศไทย) และมูลนิธิชีววิถี (BIOTHAI) 

          ถ้าเปรียบเป็นครอบครัว นี่คือบ้านที่มีสองครอบครัวอาศัยร่วมกัน และแบ่งงานกันทำ โดยฝั่งของสวนชีววิถีทำหน้าที่ผลักดันประเด็นความมั่นคงทางอาหารในด้านนโนบาย ปัญหาด้านการกิน การเข้าถึงอาหารดี ปลอดภัย ส่วนฝั่งของมูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืน เป็นพื้นที่เรียนรู้ความมั่นคงทางอาหาร เปิดให้คนที่สนใจเข้ามาเรียนรู้ทั้งการเพาะปลูก ปรุง และกิน ภายใต้โครงการสวนผักคนเมือง ปลูกผัก ปลูกเมือง ปลูกชีวิต โดยหยิบเอาเรื่องที่อาจไกลตัวคนเมืองอย่างเราๆ เช่น เรื่องพืช/ดอกไม้กินได้ หน้าตาและสรรพคุณของต้นไม้ใบหญ้า มาสื่อสารกับคนเมือง คนรุ่นใหม่ จากหลากหลายอาชีพ ผ่านกิจกรรมที่จับต้องได้อย่างการทัวร์แปลงผัก แบ่งปันเรื่องราวการปลูกผัก เกษตรในเมือง และวิถีชีวิตที่เกื้อกูลกัน หรือบางทีก็มี City Farm Market ตลาดนัดผักสด ผลไม้อินทรีย์ ขนมไทย กาแฟ ผลิตภัณฑ์ปลอดสารจากสวน และเวิร์กชอปจากเหล่าเกษตรกร

          สำหรับคาเฟ่ฮอปเปอร์ที่เริ่มเบื่อร้านในย่านเดิมๆ ที่นี่มี GD SHOP& CAFÉ ที่อยากชวนมานั่งจิบกาแฟ กินข้าวไปพร้อมๆ กับเลือกสินค้าจากผู้ผลิตพื้นบ้านและเครือข่ายเกษตรรายย่อยกลับบ้านด้วย ก่อนไปลองทักถามไถ่ หรืออัปเดตกิจกรรมได้ที่เฟซบุ๊ก สวนผักคนเมือง : ปลูกเมือง ปลูกชีวิต หรือ มูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืน

กลุ่มลูกเหรียง จ.ยะลา หมายมั่นปั้นเด็กจากชายแดนใต้ให้เป็น Local Chef

          วรรณกนก เปาะอีแตดาโอะ หรือที่เด็กๆ เรียกอย่างคุ้นเคยว่า แม่ชมพู่ คือผู้ก่อตั้ง กลุ่มลูกเหรียง ที่มีชื่อเต็มคือ สมาคมเด็กและเยาวชนเพื่อสันติภาพชายแดนใต้ จังหวัดยะลา โดยเริ่มจากเป้าหมายหาทุนการศึกษากับเด็กที่ได้รับผลกระทบในสามจังหวัดชายแดนใต้ ก่อนพัฒนามาเป็นกิจกรรมหลากหลายรูปแบบที่เชื่อว่าจะช่วยเยียวยา สร้างความหวัง และสร้างอาชีพในอนาคตได้ 

          หนึ่งในกิจกรรมที่น่าสนใจคือ ‘โครงการพัฒนาเด็กเยาวชนชายแดนใต้ให้เป็น Local Chef’ หยิบเอาการปรุงอาหารท้องถิ่นที่ดูธรรมดาสำหรับคนในท้องที่มาบอกเล่าให้คนทั่วไปหันมาสนใจ เราเลยได้เห็นเชฟเยาวชนจากโครงการมารังสรรค์อาหารแปลกตาไม่คุ้นชื่อ (สำหรับหลายๆ คน) เช่น นาซิดาแฆ อาหารท้องถิ่นขึ้นชื่อของเทศบาลตำบลตะลุบัน อำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี ที่นอกจากจะสอนทำแล้ว ยังสอดแทรกแอบเล่าประวัติความเป็นมาของย่านนี้ลงไปด้วย หรือโรตีบากา อีกหนึ่งอาหารท้องถิ่นขึ้นชื่อของเทศบาลตำบลบาโงยซิแน อำเภอยะหา จังหวัดยะลา ที่ขายดีมากๆ ในท้องที่ แต่คนเมืองอย่างเราอาจไม่เคยรู้ สามารถดูได้ที่ luukrieang channel

          อีกกิจกรรมที่น่าสนุกคือ การชวนบุคคลภายนอก นักท่องเที่ยวที่สนใจเรื่องอาหารการกิน มาลงพื้นที่ชุมชนในจังหวัดปัตตานีและยะลา ผ่านโปรเจกต์ ‘เปิดเส้นทาง ประสบการณ์ใหม่ Local Chef’ พาลงชุมชนท่องเที่ยว กินอาหารท้องถิ่น ที่ผู้จัดหวังว่าอย่างน้อยก็อาจเป็นการสืบสานภูมิปัญญาด้านอาหาร และอย่างมากก็อาจสร้างอาชีพให้เยาวชนในพื้นที่ และช่วยลดความเหลื่อมล้ำในสังคมได้ 

          ติดตามกิจกรรมของกลุ่มได้ที่ เฟสบุ๊ก กลุ่มลูกเหรียง

หมาน้อยฟู้ดแล็บ ห้องทดลองรสชาติของเชฟชาวอีสาน+แคนาดา

          สายกินคงคุ้นเคยกับซาหมวยแอนด์ซันส์ ร้านอาหารวัตถุดิบพื้นบ้านอีสานในจังหวัดอุดรธานีของ เชฟหนุ่ม – วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ แต่นั่นไม่เกี่ยวอะไรกับโปรเจกต์ หมาน้อยฟู้ดแล็บ ที่เขากำลังทำร่วมกับ เคอร์ทิส เฮตแลนด์ (Kurtis Hetland) เพื่อนเชฟชาวแคนาดา 

          เพราะหมาน้อยฟู้ดแล็บไม่ใช่ร้านอาหาร แต่คือห้องปฏิบัติการทางอาหารตามชื่อเรียก ขยายกว่านั้น มันคือห้องทดลองของการหมักดองแบบเดิมๆ มาสร้างรสชาติใหม่ๆ ที่อาศัยหลักวิทยาศาสตร์มาเสริมเข้ากับภูมิปัญญาการถนอมอาหารที่ส่งต่อกันมา โดยวัตถุดิบที่หยิบมาลองล้วนคือสิ่งที่หาได้ในภาคอีสาน และต้องหาได้ในฤดูกาลนั้นๆ

          สองเชฟต่างสัญชาติทำหน้าที่รีเสิร์ช รวบรวม และพัฒนาวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน พวกเขาทดลองนี่นู่นนั่นตลอดระยะเวลาที่ก่อตั้งจนถึงวันนี้ กับวัตถุดิบพื้นบ้านอีสานกว่า 200 ชนิด เช่น การทำปลาร้าและน้ำปลาจากวัตถุดิบใหม่อย่างแมลง ซอสปรุงรสจากไข่ขาวไปจนถึงเครื่องในสัตว์ การดองผักทั้งดองเปรี้ยวและดองหวานที่ต่างในขั้นตอน กระทั่งการ Blackening เอากระเทียมดำมาทำไวน์ หรือการสร้างรสชาติใหม่ๆ อย่างก้อยไข่มดแดงแกล้มคาเวียร์ ทาโก้บักมี่ (ขนุน) ไม่ใช่แค่การกินอร่อยแบบว้าวๆ แต่คือ ‘Future Food Experience’ ที่มีเป้าหมายส่งต่อองค์ความรู้ของอาหารถิ่นไทยให้ไปสู่อนาคต โดยพวกเขาเชื่อว่าสิ่งที่ทำอยู่คือการอัปเกรดภูมิปัญญา ก่อนส่งต่อองค์ความรู้ให้คนรุ่นถัดไปใช้งานได้จริง ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหาร โรงเรียนสอนทำอาหาร และหากหยั่งรากนี้ไว้จนเกิดออกดอกผลมันจะสะท้อนกลับมายังชุมชนให้รับรู้ถึงมูลค่าของสิ่งที่ตัวเองมี 

          จะว่าไปแล้ว วัตถุประสงค์ของฟู้ดแล็บแห่งนี้ก็ตรงตามชื่อ ‘ใบหมาน้อย’ พืชที่มีสรรพคุณทางยาสูง แต่กำลังจะถูกลืมและหายไปตามกาลเวลา

          ติดตามโปรเจกต์สนุกๆ ของหมาน้อยฟู้ดแล็บได้ที่ #mahnoifoodlab อินสตาแกรม mahnoifoodlab หรือเฟซบุ๊ก Mah Noi Food Lab

Sansaicisco สันทรายซิสโก คอมมูนิตี้แอนด์ครัวแห่งอำเภอสันทราย เชียงใหม่

          สันทรายซิสโก นิยามตัวเองไว้ว่า ‘ครัวและคอมมูนิตี้แห่งใหม่ของอำเภอสันทราย เชียงใหม่ เชื่อมต่อผู้แปรรูปอาหารกับเกษตรกรและภูมิปัญญาท้องถิ่น เพื่ออาหารปลอดภัยสำหรับทุกคน’ วิสาหกิจชุมชนแห่งนี้ก่อตั้งโดย มะเป้ง – พงษ์ศิลา คำมาก ในช่วงที่ธุรกิจร้านอาหารได้รับผลกระทบจากสถานการณ์ระบาดของโควิด-19 เพื่อแก้ปัญหาใหม่ที่เกิดในช่วงนั้น ร่วมกับแก้ปัญหาเดิมที่มีอยู่อย่างการปลูกแล้วไม่รู้จะเอาไปขายใครของเกษตรกร 

          สันทรายซิสโก ทำงานร่วมกับหลากหลายองค์กรเพื่อขับเคลื่อนวงการอาหาร อย่างช่วงกลางปีที่ผ่านมา พวกเขาร่วมจัด เทศกาล คน.นา.ป่า.ข้าว ที่ชวนคนมาทำความรู้จักข้าวพื้นบ้านให้มากกว่าที่เป็น ไม่ใช่แค่มาเข้าร่วมกิจกรรมแล้วกลับ แต่ชวนให้มาอยู่ร่วมกันกับคนในชุมชนบ้านแม่แดดน้อยเป็นเวลา 3 วัน 2 คืน เพื่อเรียนรู้ทั้งประเพณี วัฒนธรรมการปลูกข้าวพื้นบ้าน เพราะเชื่อว่าการทำให้เห็นความสำคัญของอาหารยั่งยืนจะชะลอการเปลี่ยนแปลงของสิ่งแวดล้อมได้ไม่มากก็น้อย 

          หรือขยับขึ้นไปกว่านั้นอีกหน่อย สันทรายซิสโก ร่วมกับ TCDC Chiang Mai จัดเวิร์กชอป Easy สิหมะ ปรับวัตถุดิบสิหมะจากภูเขา (พืชที่อยู่ในอาหารทุกมื้อและถูกยึดโยงเข้ากับวัฒนธรรมและวิถีชีวิตของคนอาข่า) เข้าหาเมนูอาหารของคนเมือง เวิร์กชอปนี้ขับเคลื่อนด้วยความเชื่อที่ว่า การกินสร้างการเปลี่ยนแปลงได้ ถ้าคนเมืองรู้จักกินรู้จักใช้ คนปลูกและธรรมชาติบนที่สูงก็จะดีด้วย รวมถึงสิ่งแวดล้อมที่รายล้อมเราอยู่ก็จะดีตาม

          นอกจากกิจกรรมสุดเข้มข้นข้างต้น สันทรายซิสโก ยังชักชวนเพื่อนฝูงชาวเชฟสลับสับเปลี่ยนกันมาสอนเทคนิคการปรุงและปรับใช้วัตถุดิบในจาน แถมเปิดให้คนที่สนใจได้เรียนออนไลน์ฟรีๆ ไม่มีค่าใช้จ่าย 

          ซึ่งทั้งหมดที่ทำก็เพื่อสร้างการเรียนรู้ของผู้คนไปพร้อมๆ กับการสร้างพื้นที่และชุมชนคนแปรรูปอาหารที่ใส่ใจการผลิตและสิ่งแวดล้อม เชื่อมคนปลูกกับคนปรุงให้ได้ร่วมงานกัน เมื่อคนปลูกมีที่ปล่อยของ (ขาย) คนปรุงเองก็ได้รู้จักกับวัตถุดิบดีๆ 

          ติดตามกิจกรรมได้ที่ เฟสบุ๊ก สันทรายซิสโก Sansaicisco

Happy Grocers ร้านชำออนไลน์+ตลาดนัดออร์แกนิกเคลื่อนที่ ที่ชาวสุขุมวิท สาทร อารีย์ ต้องทัก!

          ปัญหาในแวดวงอาหารนั้นมีอยู่ทั้ง 2 ฝั่ง สิ่งที่ผู้บริโภคอย่างเรามักเป็นกังวลคือ ความปลอดภัย เพราะไม่รู้ว่าผัก ผลไม้ที่กินเข้าไปนั้นมีแหล่งที่มาจากไหน ส่วนทางฝั่งผู้ผลิตรายย่อยนั้น บางรายไม่มีแหล่งกระจายสินค้า แต่บางรายพบว่าสเกลที่ทำอยู่ไม่เพียงพอต่อความต้องการของซูเปอร์มาร์เก็ต ยังไม่นับรวมปัญหาผัก ผลไม้ที่ถูกทิ้งเพราะรูปลักษณ์ไม่สวย การสร้างขยะบรรจุภัณฑ์จำนวนมาก ไหนจะค่าแรงที่ไม่เป็นธรรม

          ปัญหามากมายที่ โม – สุธาสินี สุดประเสริฐ และ มุก – ปัทมาภรณ์ ดำนุ้ย เห็นว่าต้องแก้เดี๋ยวนี้! พวกเขาจึงรวมตัวก่อตั้ง Happy Grocers ร้านชำออนไลน์ที่ขายผักผลไม้ออแกนิกเพื่อสนับสนุนเกษตรกรรายย่อยและระบบอาหารยั่งยืน โดยหน้าที่ของร้านค้าเคลื่อนที่แห่งนี้คือ เป็นตัวกลางคัดสรรวัตถุดิบดีๆ และปลอดภัย ในบรรจุภัณฑ์ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม จากแหล่งปลูกมาส่งให้ผู้บริโภคในรูปแบบ Home Delivery สั่งซื้อ นัดแนะ และจัดส่งให้ถึงหน้าบ้าน จุดเด่นอีกอย่างคือการหาที่ทางให้ผักหน้าตาไม่สวย แต่รสชาติไม่บกพร่อง ได้มีทางไปแทนที่จะถูกคัดทิ้งกลายเป็น Food Waste ตั้งแต่ในฟาร์ม 

          อีกขาที่ทำควบคู่ไป และได้รับความสนใจมากๆ คือ Farmer Market พาตลาดเกษตรอินทรีย์ในรูปแบบของรถพุ่มพวง (ที่ไม่มีขยะพลาสติก) มาจอดรอถึงหน้าบ้านและคอนโดฯ ของเราตามคำเรียกร้อง ในทุกสุดสัปดาห์ แม้พื้นที่ให้บริการยังจำกัดอยู่ในเขตเมืองอย่าง สุขุมวิท สาทร และอารีย์ แต่ถ้าได้รับการสนับสนุนดีๆ ก็อาจเกิดในพื้นที่ใกล้บ้านคุณได้เหมือนกัน 

          สามารถชักชวน Happy Grocers ให้ไปจอดรอในพื้นที่ส่วนกลางของคอนโดฯ หรือหมู่บ้านของเราได้ด้วย ผ่านการลงทะเบียนในเว็บไซต์ Happy Grocers หรือทักทายเข้าไปในกล่องข้อความของเพจ Happy Grocers